Zuckerrohr & Melasse

Woraus wird Bundaberg Rum gemacht? Aus Melasse, dem dunklen Sirup, der übrig bleibt, wenn aus dem Rohrsaft der Zucker auskristallisiert ist. Frischer Zuckerrohrsaft, wie ihn der Rhum agricole nutzt, kommt hier nicht in den Gärtank.

Der Weg der Melasse ist kurz. Nach Angaben der Brennerei wird sie durch unterirdische Leitungen aus der benachbarten Zuckerfabrik direkt in die Brennerei gepumpt. Im Bezirk Bundaberg standen früher mehrere Mühlen: Fairymead, 1879 von der Familie Young gegründet, gilt als die erste große Rohzuckerfabrik der Gegend und schloss 2005. Bingera, seit 1885 am Burnett River, stellte 2020 den Betrieb ein. Als einzige Fabrik des Bezirks arbeitet heute Millaquin am südlichen Flussufer und verarbeitet das gesamte Rohr der Region.

Das Rohr wächst in der warmen Küstenebene um die Stadt, in einem subtropischen Klima mit heißen, feuchten Sommern. Die Erntesaison, im Englischen „crushing season“ genannt, beginnt in Queensland etwa zur Jahresmitte und endet gegen Jahresende; geerntet wird heute überwiegend maschinell.

Für den Geschmack macht das einen Unterschied. Melasse enthält neben restlichem Zucker Mineralstoffe und dunkle Farb- und Aromastoffe aus dem Eindampfen, ein Saftbrand schmeckt dagegen grasiger und heller. Nach EU-Recht ist Melasse aus Rohrzucker ein zulässiger Rum-Rohstoff, ebenso Sirup und Saft; Rübenmelasse fällt heraus, daraus entsteht kein Rum.

Bevor die Melasse gären kann, wird sie geklärt: Man verdünnt sie mit Wasser und Dunder, dem Rückstand aus der Destillation, und erhitzt sie, sodass sich unerwünschte Stoffe als Schlamm absetzen. So beschreibt es die Brennerei.

Aus Sicht der Pflanzer war Melasse lange ein Abfallproblem. Mit der Brennerei von 1888 bekam sie einen Abnehmer vor der Haustür, und die Zuckerindustrie der Region hatte plötzlich ein zweites Standbein neben dem Rohzucker. Das erklärt, warum dieser Rum so eng an die Zuckerfelder gebunden bleibt.