Gärung

Wie lange gärt die Maische für Rum aus Barbados? Bei der West Indies Rum Distillery in Brighton Beach nach Berichten der Fachpresse nur etwa einen Tag. Aus verdünnter Melasse, Wasser und Hefe entsteht dabei ein Wein von rund acht Prozent Alkohol, der danach in die Brennblase läuft. Als Nährstoff für die Hefe wird nach diesen Angaben Ammoniumsulfat zugesetzt.

Ein Tag ist kurz. Brennereien in Jamaika, die mit wilden Hefen und Gärgruben arbeiten, lassen die Maische ein Vielfaches länger stehen, historisch bis zu zehn Tage. In dieser Zeit verändern Bakterien und Hefen den Ansatz, und es bilden sich Säuren, die später Aromen ergeben.

Aus diesen Säuren entstehen die Ester, flüchtige Aromastoffe, die nach Banane, Ananas oder Klebstoff riechen können. Eine kurze Gärung lässt dafür wenig Zeit. Das Ergebnis ist ein sauberes, leichtes Destillat, das sich gut mischen lässt und dem Fass viel Raum für den eigenen Beitrag lässt.

Das passt zur Geschichte der Brennerei. Sie arbeitete lange für Händler und Abfüller, die ein gleichbleibendes Profil bestellten. Eine Gärung, die auf den Tag genau läuft, macht jede Charge vergleichbar, und wer für viele Kunden brennt, braucht genau das.

Fehlende Ester sind dabei kein Mangel. Rum aus Barbados soll nicht wie ein Hochester-Rum aus Jamaika klingen, sondern weich und rund. Was die Gärung an Fruchtigkeit nicht mitgibt, holen Brennblase und Fass nach: Die Pot Still bringt Fülle, das Holz Vanille und Würze.