Zuckerrohr & Melasse

Was ist Melasse, und warum wird Rum daraus gebrannt? Wenn Zuckerrohrsaft in Kupferkesseln eingekocht wird, kristallisiert der Zucker aus, und zurück bleibt ein dunkler, zähflüssiger Sirup, der sich nicht mehr verzuckern lässt. Das ist die Melasse. Sie riecht nach Lakritz und Karamell und enthält trotzdem noch genug Zucker zum Vergären.

Genau diesen Rest nutzten die ersten Brenner auf Barbados. Der Zucker war das Geschäft, der Brand die Verwertung dessen, was übrig blieb. Aus diesem Ursprung erklärt sich, warum Rum aus Barbados bis heute meist Melasserum ist und kein Saftrum wie der Rhum Agricole der Französischen Antillen, der frisch gepressten Zuckerrohrsaft vergärt.

Auch die West Indies Rum Distillery in Bridgetown arbeitet mit Melasse, und sie kauft diese zu. Nach Berichten der Fachpresse stammt sie vor allem aus Guyana, Barbados und Mexiko. Die Brennerei liegt am Meer in Brighton Beach, die Rohware reist also über den Hafen.

Melasse hat einen Vorteil, den Saft nicht hat: Sie hält sich. Frischer Zuckerrohrsaft beginnt innerhalb weniger Stunden zu gären, Melasse lässt sich lagern, verschiffen und über Monate verarbeiten. Deshalb wurde Rum zur Handelsware, die über den Atlantik reiste. Saftrum muss dagegen nahe am Feld gebrannt werden.

Wie steht es um den Zucker im fertigen Rum? Der Zucker der Melasse wird bei der Gärung zu Alkohol und bleibt nicht im Destillat. Süß schmeckt ein Rum, wenn nach der Reifung etwas Zucker zugesetzt wurde. Die EU erlaubt höchstens 20 Gramm je Liter, und auf dem Etikett muss die Menge nicht stehen.