Gärung

In den Bottichen eines Gärhauses riecht es nach Hefeteig und reifen Früchten, und auf der Maische stehen Blasen. Dort verwandeln Hefen den Zucker aus Melasse, Saft oder Sirup in Alkohol und Kohlendioxid. Zurück bleibt eine dünne, trübe Flüssigkeit mit nur wenigen Prozent Alkohol, meist zwischen fünf und neun.

Weil es auf Barbados das ganze Jahr warm bleibt, läuft die Gärung zügig, und die Brennereien müssen auf die Temperatur der Bottiche achten. Wird es zu heiß, stirbt die Hefe ab oder bildet unerwünschte Aromen. Ob Edelstahl oder Holz im Gärhaus steht, macht ebenfalls einen Unterschied: Edelstahl lässt sich leichter reinigen und kühlen, Holz bietet Mikroorganismen im Material ein Zuhause.

Welche Hefe ein Haus verwendet und wie viel Zeit es der Maische lässt, bestimmt die Handschrift. Eine kürzere Gärung ergibt einen leichteren, sauberen Geist. Eine längere Gärung bildet mehr Ester, das sind fruchtige Duftstoffe, die an Banane, Birne oder Ananas erinnern. Wer Rum aus dem Norden von Barbados mit einem Pot-Still-Rum aus Jamaika vergleicht, riecht den Unterschied schon vor dem ersten Schluck: weniger Klebstoff und überreife Frucht, mehr Vanille und Gebäck.

Der Rohstoff färbt die Gärung mit. Melasse enthält neben Zucker viele Mineralien und Reste aus dem Kochprozess, die ein kräftigeres, dunkleres Aroma geben. Saft gärt sauberer und grasiger, Sirup liegt dazwischen. Mount Gay arbeitet mit Melasse, St Nicholas Abbey mit dem Saft oder Sirup des eigenen Rohrs, und schon die Gärung legt damit zwei verschiedene Wege an.