Gärung

Aus Melasse wird erst Rum, wenn Hefe den Zucker in Alkohol verwandelt. Dafür verdünnt man die zähe Masse mit Wasser und gibt Hefe hinein. Die Hefe liefert nebenbei Ester, fruchtige Duftstoffe, die später im Glas wie Banane, Birne oder Ananas riechen können. Wie viele davon entstehen, entscheidet über den Charakter des Rums.

Die Foursquare Rum Distillery in St. Philip arbeitet mit einem eigenen Hefestamm, der aus Südafrika stammt. Reinzuchthefe hat einen Vorteil: Sie liefert jedes Mal dasselbe Profil. Wilde Hefen, die aus der Luft und von den Wänden in den Bottich geraten, bringen mehr Überraschung und weniger Verlässlichkeit. Beide Wege gibt es in der Rumwelt.

Die Gärdauer wirkt wie ein Regler. Wer die Maische nur kurz arbeiten lässt, bekommt ein leichtes, sauberes Destillat. Wochenlange Gärung bringt Säuren und schwere Ester und damit wuchtige Aromen. Die Rums von Foursquare fallen weich und rund aus, sie zielen nicht auf scharfe Fruchtigkeit.

Zum Gärgefäß gehört die Temperatur. Gärung erzeugt Wärme, und im tropischen Klima gerät die Hefe schnell unter Stress, wenn der Bottich zu heiß wird. Holz speichert Wärme länger und bietet Bakterien Unterschlupf, Edelstahl lässt sich leichter kühlen und reinigen. Beides wird in der Rumbranche genutzt.

Am Ende steht eine vergorene Flüssigkeit mit einigen Volumenprozent Alkohol, die „Wein“ oder auch „Wash“ genannt wird. Sie riecht nach Brot und frischem Obst und schmeckt noch dünn. Erst die Brennblase trennt den Alkohol mit seinen Aromen vom Wasser und von den schweren Bestandteilen.