Fass & Klima

Wie reift Rum auf Barbados? In Eichenfässern, die meist zuvor Bourbon oder Madeira enthielten, und in Lagerhäusern auf der Insel. Genau diese Reifung vor Ort verlangt der Entwurf für eine geschützte Herkunftsangabe. Das ist keine Nebensache, denn das Klima formt den Rum mindestens so stark wie das Fass selbst.

In den Tropen verdunstet ein Vielfaches dessen, was in Schottland verloren geht, oft um die acht Prozent im Jahr. Ein Teil des Rums geht also als „Angel's Share“ in die Luft, der Rest reift schneller und dichter. Eine oft zitierte Faustregel besagt, dass ein tropisches Jahr drei Jahren in Europa entspreche. Chemisch stimmt das nicht eins zu eins.

Die Serie Exceptional Cask Selection von Foursquare spielt mit Fässern. Abfüllungen werden zunächst im Bourbonfass gereift und danach in Fässern nachgereift, die zuvor Port, Zinfandel, Madeira, Sherry oder Cognac enthielten. Dasselbe Destillat bekommt so von Abfüllung zu Abfüllung andere Beerentöne und Gewürze.

Was darf auf dem Etikett stehen? Auf Barbados gibt es ohne Herkunftsschutz keine eigene Altersregel. In der EU gilt: Das Alter darf nur genannt werden, wenn es sich auf den jüngsten Rum im Verschnitt bezieht und die Reifung unter Steueraufsicht stattfand. Einzelne Foursquare-Flaschen tragen deshalb Jahrgang und Altersangabe, etwa ein zwölfjähriger Rum aus dem Jahr 2005.

Foursquare wirbt damit, nichts zuzusetzen, weder Zucker noch Farbe noch Aromen. Das ist eine Aussage des Hauses. Die EU erlaubt bis zu 20 Gramm Zucker je Liter und Zuckerkulör zur Farbanpassung, und Richard Seale tritt dafür ein, beides wegzulassen.