Gärung

Nach dem Pressen beginnt die Arbeit der Hefen. Der verdünnte Rohrsaft, im Dekret mosto genannt, steht in Bottichen und vergärt meist in etwa einem Tag zu einer alkoholhaltigen Maische. Die Zeit ist knapp bemessen, denn Zuckersaft in der Wärme kippt schnell. Das ist deutlich kürzer als die Gärungen mancher Jamaika-Brennereien, die sich über Tage hinziehen.

Welche Hefen arbeiten, unterscheidet die Betriebe. Große Hersteller setzen meist Reinzuchthefen ein, weil sie das Ergebnis berechenbar machen. Viele kleine Alambique-Betriebe arbeiten dagegen mit wilden Hefen vom Rohr und aus der Luft oder mit einem selbst angesetzten Starter. Verbreitet ist der fermento caipira, ein Ansatz aus Maismehl und Rohrsaft, in dem die Hefen sich vermehren, bevor sie in den Bottich kommen.

Die Bottiche bestehen heute häufig aus Edelstahl, weil er sich leicht reinigen lässt. Sauberkeit zählt hier mehr als Romantik, denn im süßen, warmen Saft vermehren sich neben der Hefe auch unerwünschte Bakterien, die Säuren und Fehltöne liefern. Die Temperatur im Bottich muss deshalb im Blick bleiben: Zu warm, und die Gärung gerät aus dem Takt.

Geschmacklich legt die Gärung die Grundlage. Eine kurze Gärung aus frischem Saft bringt grüne, grasige Noten und die Frische des Zuckerrohrs hervor. Wilde Hefen können Fruchtester ergänzen, etwa Banane oder Birne. Der Rohstoff Saft liefert die Frische, die Hefe liefert die Frucht.

Nach der Gärung ist die Maische reif für die Brennblase. In Brasilien wird sie oft vinho genannt, obwohl sie mit Wein nichts zu tun hat. Brenner prüfen Alkoholgehalt und Säure und warten nicht länger als nötig, weil die Maische sonst sauer wird und Essigsäure bildet. Wer eine Cachaça mit klarem Zuckerrohrgeruch will, hält die Gärung deshalb kurz und sauber, wer mehr Frucht sucht, lässt den Hefen Spielraum.