Zuckerrohr & Melasse

Der Unterschied zu Rum beginnt auf dem Feld. Cachaça wird aus Zuckerrohrsaft gebrannt, auf Portugiesisch caldo de cana, nicht aus Melasse. Das Dekret legt es fest: Cachaça entsteht durch Destillation des vergorenen Mostes aus dem Saft des Zuckerrohrs. Melasse, der dunkle Rest der Zuckerfabrik, ist damit als Grundstoff für Cachaça ausgeschlossen.

Zuckerrohr wächst in Brasilien in vielen Bundesstaaten, vom Nordosten bis in den Süden, auch in Minas Gerais und im Hinterland von Paraty. Im Südosten und Süden läuft die Ernte, die safra, grob von April bis November. Der Saft ist empfindlich: Sobald das Rohr geschnitten ist, verliert es Zucker, und der gepresste Saft beginnt rasch zu gären. Das Rohr kommt deshalb kurz nach dem Schnitt in die Mühle.

In der Mühle quetschen Walzen den Saft aus den Halmen. Die ausgepressten Fasern heißen bagaço und dienen auf vielen Höfen als Brennstoff für die Feuerung der Brennblase. Der Saft wird gefiltert und für die Gärung auf den passenden Zuckergehalt verdünnt.

Für Melasse hat das brasilianische Recht eigene Namen. Nach Artikel 54 ist Rum in Brasilien ein Brand aus Melasse oder aus einer Mischung von Melasse- und Rohrsaftdestillat, mit 35 bis 54 Prozent vol, ganz oder teilweise in Eiche oder gleichwertigem Holz gereift. Cachaça braucht dagegen weder Fass noch Melasse. Mit Rhum agricole teilt sie den Rohstoff Saft, nicht aber Namen, Regeln oder Stilistik.

Eine Besonderheit ist die adoçada. Cachaça darf bis sechs Gramm Zucker je Liter enthalten; liegt der Gehalt darüber und unter 30 Gramm, heißt sie cachaça adoçada. Die EU erlaubt Rum bis 20 Gramm je Liter, also mehr als das Dreifache der brasilianischen Grenze. Das Wort adoçada auf dem Etikett ist kein Zeichen für Likör, sondern eine rechtlich geregelte Stufe.