Brennen

Zwei Brennverfahren teilen die Cachaça. Im Alambique, einer Brennblase aus Kupfer, wird die Maische Charge für Charge erhitzt. In der Kolonne aus Edelstahl läuft die Maische dagegen ununterbrochen durch eine Säule mit mehreren Böden. Industrielle Hersteller arbeiten vor allem mit Kolonnen, kleine Betriebe mit Kupfer.

Beim Alambique ist der Brenner gefragt. Er teilt den Lauf in drei Teile: den Vorlauf (cabeça, wörtlich Kopf), das Herz (coração) und den Nachlauf (cauda, Schwanz). Nur das Herz kommt in die Flasche; Kopf und Schwanz enthalten Stoffe, die scharf oder muffig schmecken. Wie großzügig der Brenner schneidet, bestimmt, wie sauber oder wie kräftig die Cachaça wird. Das verlangt Erfahrung und eine ruhige Hand am Feuer.

Die Stärke, mit der das Herz aus der Blase kommt, liegt höher, als es die Flasche zeigt. Vor der Abfüllung wird die Cachaça mit Wasser herabgesetzt; erlaubt sind nach Artikel 53 38 bis 48 Prozent vol. Ein Zuckerrohrbrand mit mehr Alkohol darf sich nicht Cachaça nennen. Er fällt in die weitere Klasse der Aguardente, die bis 54 Prozent reicht.

Das Brennverfahren prägt das Profil. Kupfer bindet Schwefelverbindungen und gibt dem Destillat mehr Rundung; Cachaça aus dem Alambique schmeckt deshalb meist voller, mit Zuckerrohr und Frucht. Die Kolonne trennt schärfer und liefert einen sauberen, leichteren Brand, der sich für Mischgetränke eignet. Auf Etiketten weist die Angabe de alambique meist auf die Kupferblase hin.

Beispiele für die Spannweite liefern die Regionen. Paraty und Salinas sind vor allem für handwerkliche Brennereien bekannt, deren Herkunft eigens geschützt ist. Auf der anderen Seite stehen Betriebe, die große Mengen durch Kolonnen schicken. Zwischen beiden gibt es Unterschiede im Aroma und im Aufwand, aber keinen im Namen: Beides darf Cachaça heißen.