Gärung

Die Gärung, die aus Melasse erst einen Rum werden lässt, fand nie an der Förde statt. Sie lief auf den Inseln, kurz nach der Zuckerernte, in großen Bottichen. Hefen verwandeln den Zucker dort in Alkohol und Kohlendioxid, die Maische schäumt und wird warm.

Der Geschmack entsteht in diesen Tagen mit. Je nach Hefe und Dauer bilden sich Ester, flüchtige Aromastoffe, die nach Banane, Ananas oder Klebstoff riechen können. Eine kurze Gärung von einem Tag ergibt leichte, saubere Rums. Auf Jamaika dauerte sie früher neun bis zehn Tage, und das Ergebnis schmeckt kräftiger.

Wer wissen will, was später in Flensburger Fässern lag, schaut deshalb nach Jamaika. Die Hochester-Marken der Insel erreichen Werte von 700 bis 1600 Gramm Ester je Hektoliter reinen Alkohols. Sie sind weniger zum puren Trinken gemacht als zum Verschneiden, denn ein kleiner Anteil würzt eine große Menge.

Genau da setzt das Flensburger Handwerk an. Ein stark vergorener Rum bringt Aroma für viele Flaschen mit, Neutralalkohol und Wasser strecken ihn. Das ist erlaubt, solange mindestens fünf Prozent des Alkohols aus Rum stammen. Das Ergebnis heißt dann Spirituose und nicht Rum.

Wer in Flensburg ein Fass anzapft, öffnet also das Ergebnis einer Gärung, die Tausende Kilometer entfernt lief. In der Stadt selbst wird nicht vergoren. Hier beginnt erst der Teil, in dem Mischen, Warten und Abschmecken zählen. Ob bei Johannsen oder bei Braasch: Die Häuser übernehmen einen Rum, dessen Gärung längst abgeschlossen ist, und entscheiden nur noch über die Mischung.