Fass & Klima

An der Ostsee ist es kühl und feucht, und das verändert, wie ein Fass altert. In den Tropen verdunsten oft um die acht Prozent des Inhalts im Jahr, in Schottland etwa zwei. In einem kühlen Speicher geht weniger verloren, die Reifung läuft ruhiger. Die oft genannte Faustregel, ein Tropenjahr zähle wie drei in Europa, ist nur Marketing und chemisch nicht zu halten.

Der Rum kam in Fässern aus Westindien und lagerte in den Speichern und Kellern der Kaufmannshöfe. Das Haus Johannsen sitzt bis heute in einem Speicher an der Marienstraße, dessen Gebäude mehr als 300 Jahre alt sind. Dort lässt sich ahnen, wie die Häuser ihre Fässer aufstellten, prüften und umfüllten.

Wie lange ein Verschnitt lagert, bestimmt das Haus. Für den Rum-Verschnitt nennt das Recht keine Mindestzeit, nur die Stärke von 37,5 Prozent und den Rumanteil von fünf Prozent des Alkohols. Viele Verschnitte kommen daher ohne jede Reifeangabe aus.

Wer eine Zahl auf dem Etikett haben möchte, muss sich an eine Regel halten. Ein Alter darf in der EU nur angegeben werden, wenn es für den jüngsten Bestandteil gilt und die Reifung unter Steueraufsicht eines Mitgliedstaats stattfand. Eine Mischung mit einem jungen Fass darf sich also nicht mit dem Alter ihrer ältesten Fässer schmücken.

Auch die Farbe sagt wenig. Ein brauner Verschnitt kann jung sein, weil Zuckerkulör die Farbe anpasst, und ein heller Rum kann Jahre im Fass gelegen haben. Wer wissen will, wie lange ein Rum gereift ist, sucht die Altersangabe, nicht den Farbton.