Gärung

Zähe Melasse lässt sich nicht gären, solange sie nicht mit Wasser verdünnt ist. In den Gärtanks entsteht daraus eine dünne, dunkle Maische, in der Hefe den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid umsetzt. Dabei gibt sie Wärme ab, und im tropischen Klima muss die Maische gekühlt werden, damit die Hefe arbeitsfähig bleibt.

Brugal arbeitet mit zugesetzter Hefe. Die Gärung ist also keine wilde Gärung mit den Hefen aus der Luft. Reinzuchthefe gibt dem Brennmeister mehr Kontrolle über Tempo und Aroma, und das Ergebnis fällt von Charge zu Charge gleichmäßig aus, was Häuser mit großen Marken ausdrücklich wollen.

Aus Säuren und Alkohol entstehen bei der Gärung Ester, flüchtige Aromastoffe, die nach Frucht riechen. Je länger und wilder die Gärung, desto mehr davon. Wie weit das gehen kann, zeigen die Hochester-Rums aus Jamaika. Im spanischen Stil ist das Gegenteil gewollt: ein sauberer, ruhiger Grundgeschmack, auf dem später das Fass aufbaut.

Die beiden Häuser gären an verschiedenen Orten. Bermúdez sitzt mit seiner Brennerei in Santiago, mitten im Tabaktal. Brugal gärt und brennt dagegen in San Pedro de Macorís im Südosten des Landes, nur die Fässer lagern im Norden, in Puerto Plata.

Ein Rum wird also schon im Gärtank geprägt, lange bevor er in die Kolonne oder ins Fass kommt. Der Brennmeister bestimmt mit Hefe, Temperatur und Dauer, wie viel Frucht die Maische hergibt. Der leichte Charakter der Cibao-Rums beginnt mit der Entscheidung, davon bewusst wenig zuzulassen.