Zuckerrohr & Melasse

Brugal und Bermúdez brennen keinen frischen Zuckerrohrsaft, sondern Melasse. So heißt der zähe, dunkelbraune Rest, der in der Zuckerfabrik übrig bleibt, wenn der Zucker aus dem eingekochten Rohrsaft auskristallisiert und abgeschleudert ist.

In dieser Melasse steckt noch reichlich vergärbarer Zucker, darum ist sie für Brennereien ein Rohstoff und kein Abfall. Sie lässt sich in Tanks lagern, deshalb ist die Brennerei nicht an die Erntezeit gebunden. Zuckerrohrsaft dagegen schlägt schnell um und muss kurz nach dem Pressen vergoren werden. Aus diesem Grund entsteht Rhum agricole nahe am Feld, während Melasserum überall dort gebrannt werden kann, wohin der Rohstoff geliefert wird.

Sirup, die dritte Möglichkeit, entsteht, wenn man Rohrsaft nur eindickt und nichts abtrennt. Für die Rums des Cibao nennen die Häuser Melasse als Rohstoff.

Das Cibao selbst ist vor allem Ackerland. Zwischen der Nördlichen und der Zentralkordillere liegt ein breites Tal, durch das der Río Yaque del Norte fließt. Auf dem fruchtbaren Boden wachsen Tabak, Bananen und Zuckerrohr, außerdem gibt es Milchwirtschaft. Der Tabak aus dem Tal um Santiago gilt als einer der besten der Welt.

Süß schmeckt Melasse im Glas nicht mehr, denn der Zucker wurde bei der Gärung zu Alkohol. Wer in einem Rum Süße wahrnimmt, schmeckt meist zugesetzten Zucker. Die EU erlaubt bis zu 20 Gramm je Liter. Zuckerkulör dagegen färbt nur, mit Süße hat sie nichts zu tun. Beides zusammen erklärt, warum ein dunkler Rum nicht automatisch ein alter oder süßer sein muss.