Fass & Klima

Nach dem Brennen beginnt in Le Moule das Warten. Der junge Rum ist glasklar und kantig. Wer ihn zum Rhum vieux machen will, füllt ihn in Eichenfässer, in denen er Jahre liegt. Damoiseau verwendet dafür nach eigenen Angaben gebrauchte Fässer aus dem Bourbon-Geschäft, innen angekohlt.

Bourbon darf nur in neuen Fässern reifen, deshalb fallen die Fässer nach einer Füllung in großer Zahl an. Sie geben dem Rum Vanille, Kokos und Röstaromen mit. Dazu kommt das Klima: In den Tropen steigt die Temperatur im Lager so hoch, dass die Flüssigkeit tief ins Holz dringt und wieder herauskommt.

Der Preis dafür ist die Verdunstung. In tropischen Lagern verlieren Fässer oft um die acht Prozent des Inhalts im Jahr, in Schottland sind es etwa zwei. Eine oft genannte Faustregel sagt, ein Jahr in den Tropen entspreche drei Jahren in Europa. Sie ist eine Marketingformel, kein chemisches Gesetz.

Beim Rhum de la Guadeloupe gibt es drei Kategorien: blanc, élevé sous bois und vieux. Blanc ist ungereift oder ruht im Tank. Élevé sous bois hat Zeit im Holz verbracht, Jahre muss er dafür nicht ausweisen. Vieux ist die gereifte Spitze. Damoiseau füllt außerdem einen Ambré mit 40 Prozent, ein Handelsbegriff für goldene Rums.

Eine Altersangabe auf dem Etikett darf in der EU nur den jüngsten Rum im Verschnitt nennen und setzt Reifung unter Steueraufsicht voraus. Eine Zahl wie „3 Jahre“ garantiert also, dass kein Tropfen jünger ist. Namen wie „Gold“ oder „Ambré“ sagen dagegen nichts über Jahre. Die Farbe gibt auch kein Zeichen: Die EU erlaubt Zuckerkulör, um den Ton anzugleichen.