Fass & Klima

Wie wird Demerara Rum gelagert und wie alt darf er heißen? Die Lagerhäuser stehen auf Meereshöhe, bei etwa 24 bis 32 Grad Celsius und rund 70 Prozent Luftfeuchte, so nennt es die Herkunftsspezifikation. Gereift wird meist in Fässern aus Weißeiche. In der Branche sind das häufig gebrauchte Bourbonfässer, die dem Rum Vanille und Süße mitgeben.

In diesem Klima arbeitet das Holz schneller als in Schottland. Der Rum zieht in die Dauben ein und tritt wieder aus, das Wasser verdunstet, der Alkohol auch. Für tropische Lager nennt die Fachpresse oft um die acht Prozent im Jahr, in Schottland sind es etwa zwei. Wer das Fass nach vielen Jahren öffnet, findet deshalb weniger vor, als einst eingefüllt wurde.

Aus dem Klima stammt eine beliebte Faustregel: Ein Jahr in den Tropen zähle wie drei in Europa. Sie kommt aus dem Marketing und stimmt chemisch nicht genau, denn Verdunstung und Holzreaktionen verlaufen unterschiedlich. Sicher ist nur, dass tropisch gereifter Rum bei gleichem Alter kräftiger und dunkler ausfällt als ein kühl gelagerter.

Wichtig für das Etikett: Eine Altersangabe darf in der EU nur den jüngsten Anteil im Rum nennen, und die Reifung muss unter Steuerkontrolle eines Mitgliedstaats oder gleichwertiger Kontrolle stattgefunden haben. Bei Einzelfassabfüllungen steht daneben meist ein Jahrgang, also das Jahr der Destillation, etwa bei einem Port Mourant von 1990 oder einem Uitvlugt von 1998. Beide Angaben sagen nicht dasselbe, und der Jahrgang allein verrät das Alter beim Abfüllen nicht.

Manche Fässer reifen nicht in Guyana, sondern reisen nach Europa. Unabhängige Abfüller wie Velier, Cadenhead oder Silver Seal ließen alte Marken in kühleren Lagern weiterreifen, wo die Reifung langsamer und der Verlust kleiner ist. So entstehen Abfüllungen, die in ihrem Alter ähnlich klingen, im Glas aber ganz anders schmecken können. Die Farbe hilft dabei wenig, denn sie lässt sich mit Zuckerkulör angleichen.