Gärung

Die Zahlen der Demerara-Spezifikation lesen sich nüchtern: Gärung bei etwa 32 Grad Celsius, bis die Maische sechs bis acht Volumenprozent Alkohol erreicht hat. In diesen beiden Angaben steckt aber ein guter Teil des Rumcharakters, denn Temperatur und Zeit entscheiden darüber, was die Hefe außer Alkohol noch herstellt.

Hefe frisst den Zucker der verdünnten Melasse und macht daraus Alkohol und Kohlendioxid. Bei rund 30 Grad arbeitet sie zügig, sie fühlt sich dort wohl; wird es deutlich heißer, leidet sie. Der vergorene Ansatz erreicht mit sechs bis acht Prozent eher die Stärke eines kräftigen Biers als die eines Weins, der meist bei elf bis vierzehn Prozent liegt.

Neben dem Alkohol entstehen Säuren, höhere Alkohole und Ester. Ester sind Duftstoffe, die entstehen, wenn Säuren mit Alkohol reagieren; sie riechen nach reifem Obst, Lösungsmittel oder Klebstoff, je nach Menge. Ob ein Rum später leicht oder wuchtig wirkt, hängt stark davon ab, wie viele dieser Begleitstoffe im Brand ankommen.

Die Spezifikation misst das in Gramm je Hektoliter reinen Alkohols: Eine leichte Marque hat weniger als 30 Gramm Begleitstoffe, davon weniger als 10 Ester. Bei der mittleren Klasse liegt die Spanne zwischen 30 und 300, bei den Estern zwischen 10 und 50. Eine schwere Marque hat über 300 Gramm Begleitstoffe und mehr als 50 Ester. Wie weit die Gärung getrieben und danach gebrannt wird, bestimmt also die Klasse.

Für den Trinker bedeutet das: Der Unterschied zwischen einem El Dorado mit leichtem Profil und einem schweren Rum aus Diamond liegt nicht im Etikett. Der Unterschied zwischen einem milden Weißrum und einem würzigen, fast teerigen Fassrum aus Guyana wird nicht erst im Fass gemacht. Er fällt schon im Bottich. Die Reifung kann später verfeinern, abrunden und färben, doch sie fügt die fruchtigen oder dichten Töne nicht neu hinzu, die zuvor in der Gärung angelegt wurden.