Brennen

Fast jeder Rum Guyanas kommt heute aus einem einzigen Brennhaus. Die Spezifikation für Demerara Rum gibt dabei klare Vorgaben: Leichte und mittlere Rums werden in Säulen mit zwei bis fünf Kolonnen gebrannt, schwere in Einzel- oder Doppel-Pot-Stills. Die Brennerei Diamond besitzt beide Bauarten und verfügt über mehr als eine Anlage je Art.

Eine Säule arbeitet ohne Pause. Unten läuft die vergorene Maische hinein, oben kommt Alkohol heraus, und auf den Böden dazwischen trennt sich Aroma von Alkohol. Sie liefert ein sauberes, leichteres Destillat. In einer Pot Still, einer Kesselbrennblase, wird dagegen chargenweise gebrannt. Dabei bleiben viele Begleitstoffe im Destillat, es wird dicht und kräftig.

Eine Besonderheit der Spezifikation: Die Brennblasen dürfen aus Greenheart-Holz bestehen, einem harten Holz des Amazonasgebiets, oder aus Kupfer oder Stahl. Auf dem Gelände von Diamond stehen Anlagen verschiedener Bauart, auch hölzerne, die aus stillgelegten Betrieben stammen. Wie sie dorthin kamen, wird an anderer Stelle dieser Reise erzählt.

Wichtig ist das Wort Marque. Jede Destille liefert ihre eigene Marque, ein Destillat mit festem Profil, das vom Brenner mit einem Kürzel geführt wird. Der Rum, der später in der Flasche landet, ist meist eine Mischung dieser Marques, die vorher getrennt gereift sind. Das Verschneiden ist das eigentliche Handwerk, vergleichbar mit der Cuvée beim Champagner.

Dabei gilt eine klare Grenze: Demerara Rum darf nicht mit Rum von außerhalb verschnitten werden. Alles, was in der Flasche steckt, muss aus dem Gebiet zwischen Boeraserie und Abary stammen. Nach Angaben des Hauses mischt der El Dorado 12 Rum aus Säule und aus Pot Still, der El Dorado 15 darüber hinaus Destillate aus Holzbrennblasen.