Zuckerrohr & Melasse

Wer von Georgetown nach Süden fährt, kreuzt Kanäle, die das Land vom Wasser trennen. Die Küstenebene Guyanas liegt teils unter dem Meeresspiegel; niederländische Siedler legten Deiche und Entwässerungsgräben an, damit Zuckerrohr auf dem angeschwemmten, schweren Ton überhaupt wachsen konnte. Ohne diese Gräben gäbe es hier weder Zucker noch Rum.

Das Klima liefert den Rest: gleichmäßige Wärme das ganze Jahr, dazu reichlich Regen, den die Kanäle wieder abführen. Auch ein Zucker trägt den Namen der Region. Demerara-Zucker ist brauner Rohrzucker mit hellbraunen, leicht klebrigen Kristallen. Die staatliche Zuckergesellschaft GuySuCo verkauft ihren Zucker unter dem Namen Demerara Gold und nennt als Nebenprodukt die Melasse für den El Dorado.

Melasse ist der dunkle Sirup, der übrig bleibt, wenn aus dem Rohrsaft der Zucker auskristallisiert ist. Sie enthält noch viel vergärbaren Zucker, dazu Mineralstoffe und Röstaromen. Für Demerara Rum ist sie der übliche Rohstoff; die Spezifikation nennt Melasse oder ein anderes Substrat aus Zuckerrohr. Wer frischen Rohrsaft vergärt wie beim Rhum Agricole, geht einen anderen Weg als diese Brennerei, die das Nebenprodukt der Zuckerfabrik nutzt.

Das macht die Brennerei abhängig von den Zuckerfabriken. Als mehrere Zuckergüter stillgelegt wurden, äußerte DDL laut Presseberichten große Sorge um die Melasseversorgung, und 2018 meldete die Stabroek News Melasseimporte aus Nicaragua. Woher die Melasse eines Rums stammt, ist deshalb nicht mehr bei jeder Charge dieselbe Antwort wie vor Jahrzehnten.

In einem Betrieb, in dem Zuckerfabrik und Brennerei nebeneinanderstehen, ist der Weg kurz: Das Rohr wird gepresst, der Saft gekocht, der Zucker ausgeschieden, und was bleibt, läuft in die Tanks der Brennerei. Diamond liegt auf dem Gelände eines alten Zuckerguts am Ostufer des Demerara und steht in dieser Tradition, auch wenn die Lieferketten heute länger sein können.