Fass & Klima

Wenn in Schottland ein Fass im Lagerhaus liegt, ändert sich das Wetter mit den Jahreszeiten. In Guyana ändert es sich kaum. Die Spezifikation für Demerara Rum beschreibt Lager auf Meereshöhe mit Temperaturen zwischen etwa 24 und 32 Grad und einer Luftfeuchte um 70 Prozent. Mehrere solcher Lagerhäuser stehen auf dem Gelände von Diamond, nahe am Ufer des Demerara.

Gereift wird meist in Weißeichenfässern. Nach Angaben des Handels liegen die Rums von El Dorado 12 und 15 in gebrauchten Bourbonfässern. Solche Fässer haben bereits einen Whiskey enthalten und geben deshalb weniger rohe Holzaromen ab, dafür Vanille, Karamell und Gewürz. Das Holz arbeitet in der Wärme schneller, weil Alkohol und Wasser tiefer ins Holz ziehen und wieder zurückkehren.

Der Preis dafür ist die Verdunstung. Fachpresse nennt für tropische Lager Verluste von oft um die acht Prozent im Jahr, in Schottland sind es etwa zwei. Das sind keine gemessenen Werte aus einer Studie, sondern Richtwerte, die je nach Lager, Fassgröße und Lage stark schwanken. Wer 15 Jahre wartet, behält bei solchen Verlusten nur einen Bruchteil dessen, was einmal eingefüllt wurde.

Das erklärt auch den Preis alter Tropenrums und die Altersangabe auf dem Etikett. In der EU darf eine Altersangabe nur genannt werden, wenn sie sich auf den jüngsten Rum in der Mischung bezieht und die Reifung unter Steuerkontrolle eines Mitgliedstaats oder gleichwertiger Kontrolle stattfand. Eine „12“ oder „15“ auf einer El-Dorado-Flasche sagt in der EU also: Alles, was darin steckt, ist mindestens so alt.

Die Spezifikation für Demerara Rum schützt zusätzlich einige Begriffe. „Cask Aged“, „Special Reserve“ und „Grand Special Reserve“ müssen in Demerara abgefüllt werden, süßen darf man höchstens mit 20 Gramm je Liter. Ein bekannter Satz lautet, ein Jahr in den Tropen entspreche drei Jahren in Europa. Das ist eine oft genannte Faustregel aus dem Marketing, chemisch lässt sie sich nicht eins zu eins belegen.