Gärung

In Clarendon arbeiten zwei Anlagen nebeneinander, und jede hat ihre eigenen Gärtanks. Der ältere Teil gehört zu den Pot Stills, der neuere mit der Säulenanlage hat ein eigenes Gärhaus. Dort frisst die Hefe den Zucker der verdünnten Melasse und macht daraus Alkohol, Kohlendioxid und Wärme.

Was am Ende nach Banane, Ananas oder Klebstoff riecht, nennen Fachleute Ester. Sie entstehen, wenn Säuren und Alkohol miteinander reagieren, und je länger und säurereicher die Gärung läuft, desto mehr davon steckt im Rum. Gemessen wird in Gramm pro Hektoliter reinem Alkohol. Jamaika kennt dafür alte Handelsklassen: Common Clean liegt bei 80 bis 150, Plummer bei 150 bis 200, Wedderburn bei 200 bis 300 und die Hochester-Klasse Continental Flavoured bei 700 bis 1600. Eine staatliche Norm sind diese Namen nicht.

Dunder heißt die Schlempe, der Rückstand in der Brennblase nach dem Brand. Manche Brennereien in Jamaika geben ihn in die nächste Gärung zurück. Andere lassen in Erdgruben zusätzlich Muck wachsen, eine bakterienreiche Brühe, die Säuren und damit Ester liefert. In Worthy Park gibt es keine Dunder-Grube. Das Haus setzt nach eigenen Angaben auf besondere Hefestämme und moderne Technik.

Ein kürzerer Ansatz liefert meist einen leichteren, saubereren Rum, eine lange, säurereiche Gärung einen wuchtigen mit viel Frucht. Welche Hefe im Bottich arbeitet, wie warm es dort wird und wie lange der Ansatz steht, legt das Aroma schon fest, bevor die Brennblase überhaupt angeheizt wird.

Für den Weißrum von New Yarmouth heißt das: Der Overproof wird nicht im Fass nachgebessert, denn Wray & Nephew White Overproof kommt ungereift auf die Flasche. Die fruchtige Seite, an der man ihn erkennt, muss also aus Gärung und Destillation stammen. Dass er trotz seiner Stärke nach Ananas und Banane duftet, zeigt, wie viel in dieser ersten Stufe entschieden wird.