Gärung

Wie viel Charakter steckt in der Hefe? Die Appleton Estate setzt nach Angaben des Hauses eine eigene, gentechnikfreie Hefe ein, die seit Generationen von Charge zu Charge weitergegeben wird. Wilde Hefen aus der Luft kommen dabei nicht zum Zug. Wer so arbeitet, will einen Hausstil, der sich Jahr für Jahr gleich anfühlt.

Was geschieht im Bottich? Die verdünnte Melasse trifft auf die Hefe, die den Zucker frisst und Alkohol, Kohlendioxid und Wärme abgibt. Oben bildet sich Schaum. Am Ende steht ein vergorener Ansatz mit meist weniger als zehn Prozent Alkohol, eine Art starkes Zuckerbier, das noch nicht trinkbar ist.

Neben Alkohol bildet die Hefe viele Nebenprodukte, darunter Säuren. Verbinden sie sich mit Alkohol, entstehen Ester, Verbindungen, die nach Frucht, Blüte und manchmal Lösungsmittel riechen. Je mehr Zeit und Bakterien im Spiel sind, desto mehr Ester sammeln sich an.

Das Haus beschreibt seine Rums als ausgewogen und aromareich. Eine Gärung mit Reinzuchthefe liefert dafür eine verlässliche Grundlage: Sie schafft genug Frucht, ohne ins Extreme zu kippen, und das Blender-Team kann später aus Fässern mit ähnlicher Anlage schöpfen.

Die Gärung legt den Rahmen für alles Spätere fest. Was die Hefe nicht anlegt, holt keine Fassreife nach, und was zu laut gerät, glättet das Holz nur bis zu einem Punkt. Darum steht am Anfang jeder Mischung von Master Blender Joy Spence dieser unscheinbare Schritt, den kein Besucher je probiert, obwohl er jede spätere Entscheidung im Lager und im Verschnitt vorbestimmt.