Gärung

24 bis 26 Stunden, so kurz lässt die Herkunftsregel „Cuba“ die Melasse gären. Für Rum ist das ein sehr knapper Zeitraum. Hefe verwandelt den Zucker der verdünnten Melasse in Alkohol und Kohlendioxid, die Maische schäumt und wird warm. Danach ist der Ansatz bereit zum Brennen.

Dass die Gärung kurz bleibt, prägt den Stil. Fruchtige Aromastoffe, die Ester, entstehen, wenn Säuren und Alkohol miteinander reagieren, und dafür braucht es Zeit. Kubas Brenner geben sie nicht. Ihr Ziel ist ein sauberes, leichtes Destillat ohne schwere Fruchtnoten, aus dem am Ende ein heller, weicher Rum wird.

Eine Gärung, die so wenig Aroma liefert, wirkt wie ein Nachteil, ist aber Absicht. Das schlanke Destillat lässt dem Fass und dem Verschnitt viel Spielraum. Die Maestros del Ron Cubano, die kubanischen Rummeister, bauen ihren Rum auf dieser Grundlage Schritt für Schritt auf, statt ihn aus einem auffälligen Brand herauszuholen.

Das kurze Verfahren hat auch einen praktischen Vorteil. Ein Bottich ist nach etwa einem Tag wieder frei, und die Säulen, die ohne Pause brennen, bekommen steten Nachschub. Das passt zu den Mengen: 2024 verkaufte Havana Club nach Branchenzahlen rund 3,3 Millionen Kisten zu je neun Litern.

Was von der Gärung im Glas bleibt, ist wenig: eine leise Süße, ein Hauch von Frucht, nichts Wildes. Alles Weitere kommt später, mit Säule, Fass und Mischung. Wer den Geschmack kubanischen Rums verstehen will, sollte deshalb weniger nach Funk und Wucht suchen als nach Ausgewogenheit.