Zuckerrohr & Melasse

Der Rum aus Kuba entsteht aus Melasse, dem dunklen, zähen Sirup, der in der Zuckerfabrik übrig bleibt, wenn der Zucker auskristallisiert ist. Die Herkunftsregel „Cuba“ lässt keinen anderen Rohstoff zu und verlangt Melasse aus kubanischem Zuckerrohr. Frisch gepresster Rohrsaft, wie ihn der Rhum agricole nutzt, kommt hier nicht in den Bottich.

Auf die Fabrik folgt das Feld. Die Zuckerernte, die Zafra, dauert in Kuba üblicherweise von November bis Mai und liegt damit in der trockeneren Jahreshälfte. Das Rohr wird geschnitten, zur Mühle gefahren und gepresst, dann kocht man den Saft ein, bis sich Zucker absetzt. Was die Kristalle zurücklassen, ist die Melasse.

In den Provinzen Mayabeque und Matanzas zwischen Havanna und Varadero liegen Zuckerfabriken wie Boris Luis Santa Coloma und Héctor Molina in Mayabeque sowie México und Mario Muñoz in Matanzas. Die Zuckerindustrie der Insel ist stark geschrumpft. In schlechten Erntejahren meldeten kubanische Medien, dass mehrere Fabriken mangels Rohr gar nicht mahlen konnten.

Melasse, Zuckerrohrsaft und Sirup sind drei verschiedene Ausgangsstoffe. Die EU lässt für Rum alle drei zu, solange sie aus der Rohrzuckerherstellung stammen. Melasse bringt eine dunkle, leicht röstige Süße mit, Saft schmeckt frisch und grasig. Sirup ist eingekochter Rohrsaft und der dritte erlaubte Rohstoff.

Für Havana Club heißt das: Der Geschmack entsteht nicht auf dem Feld, sondern später, im Zusammenspiel von Gärung, Brand und Fass. Zucker steckt in der Melasse nur als Vorstufe des Alkohols. Wie viel davon im fertigen Rum landet, regelt die Herkunftsregel. Gesüßt werden darf nur mit kubanischem Rohrzuckersirup, und zwar mit höchstens 20 Gramm je Liter.