Fass & Klima

Kubanischer Rum reift in mindestens zwei Stufen. So schreibt es die Herkunftsregel „Cuba“ vor, und für einen Extra Añejo sind es mindestens drei. Zuerst liegt der Aguardiente allein im Holz. Dann wird er mit dem gefilterten Alkohol und Wasser zu einer Basis gemischt, die Ron Base oder Ron Fresco heißt und 40 bis 60 Prozent Alkohol hat. Sie kommt in die zweite Stufe.

Die Fässer sind gebrauchte Weißeichenfässer mit 180 bis 250 Litern, erlaubt sind bis zu 500 Liter. Gereift wird vollständig in Kuba, nur die Abfüllung darf auch im Ausland stattfinden. Das tropische Klima treibt die Verdunstung an. Die Fachpresse nennt für die Karibik rund sieben bis zehn Prozent im Jahr, in Schottland sind es etwa zwei.

Was aus dem Fass kommt, ist hell bis goldbraun. Weißer Rum aus Kuba ist deshalb nicht ungereift: Der Añejo Blanco hat Fassreife hinter sich und wurde danach so gefiltert, dass die Farbe verschwindet. Die Farbe verrät nichts über das Alter, denn für dunklere Töne darf Zuckerkulör zur Angleichung der Farbe dienen.

Was sagt die Zahl auf dem Etikett eines Añejo über das Alter? Nach EU-Recht darf eine Altersangabe nur genannt werden, wenn sie sich auf den jüngsten Anteil im Verschnitt bezieht und die Reifung unter steuerlicher Kontrolle stattfand. Steht auf einer in der EU verkauften Flasche eine Jahreszahl, gilt sie also für den jüngsten Anteil, ältere Rums können beigemischt sein.

Die Herkunftsregel kennt Typen wie Añejo Blanco, Añejo, Añejo Reserva und Extra Añejo. Außerhalb des kubanischen Landesrechts hat keines dieser Wörter eine einheitliche Norm. Wie lange ein Añejo wirklich im Fass lag, entscheidet am Ende das Haus. Eine Faustregel besagt, ein Jahr in den Tropen entspreche drei Jahren in Europa, doch sie stammt aus dem Marketing und lässt sich chemisch nicht belegen.