Gärung

Die Hefe war Facundo Bacardís wichtigstes Betriebsgeheimnis. Nach der Firmengeschichte tüftelte er rund zehn Jahre an einer eigenen Hefekultur und an einer Holzkohlefilterung, bevor sein heller, leichter Rum 1862 in Santiago de Cuba auf den Markt kam. Das ist die Darstellung des Hauses, aber sie zeigt, worauf es ihm ankam: auf Sauberkeit statt auf Wucht.

Was macht Hefe eigentlich im Bottich? Sie frisst den Zucker der Melasse und erzeugt daraus Alkohol und Kohlendioxid. Nebenbei entstehen Aromastoffe, die Ester, die nach Obst, Blüten oder Lösungsmittel riechen. Je länger die Gärung läuft und je mehr wilde Mikroben mitarbeiten, desto kräftiger werden sie. Jamaikas Pot-Still-Brennereien lassen die Maische traditionell viele Tage arbeiten.

Kuba geht den entgegengesetzten Weg. Die Spezifikation für die Angabe „Cuba“ nennt 24 bis 26 Stunden Gärzeit, also ungefähr einen Tag. In dieser kurzen Zeit bleiben die Aromen schlank: ein Hauch Frucht, wenig Säure, kaum Schärfe. Eine gezüchtete einzelne Hefe, wie Facundo sie verwendet haben soll, sorgt außerdem dafür, dass jede Charge ähnlich verläuft. Wilde Hefen würden jedes Mal etwas anderes liefern.

Wie stark die Gärdauer den Geschmack prägt, zeigt der Vergleich. Ein Rum nach nur einem Tag Gärung riecht eher nach reifem Apfel und Zuckerwatte, einer nach zehn Tagen eher nach Banane, Ananas und Klebstoff. Beides ist legitim, es sind verschiedene Stile.

Der schlanke Beginn hat einen Zweck. Ein leichter Rum soll später über Holzkohle gefiltert und über Jahre im Fass abgerundet werden, und ein zu lautes Aroma würde dabei nur im Weg stehen. Bei Ron Santiago de Cuba beginnt der Charakter des Rums deshalb nicht im Bottich, sondern später im Fass.