Zuckerrohr & Melasse

Woher kommt der Rum aus Santiago de Cuba? Aus dem, was in den Zuckerfabriken der Umgebung übrig blieb. Kubas Osten war lange Zuckerland. Bis 1976 bildete die Provinz Oriente mit Santiago als Hauptstadt die gesamte Osthälfte der Insel, danach wurde sie in fünf Provinzen geteilt: Las Tunas, Granma, Holguín, Santiago de Cuba und Guantánamo.

Eine Zählung von 1943 nennt für Oriente 40 Zuckerfabriken, die Centrales. Davon gehörten 13 Kubanern und 17 US-Amerikanern, dazu kamen fünf kanadische, drei spanische, eine englische und eine französische. Das Rohr wurde also in großem Maßstab angebaut und an wenigen Orten verarbeitet.

Die Fabrik presst das Rohr, kocht den Saft ein und lässt den Zucker auskristallisieren. Was dabei als dunkler, zäher Rest bleibt, ist die Melasse. Sie enthält noch Zucker, den die Kristallisation nicht mehr herausholt, und ist deshalb ein guter Futterstoff für Hefe. Die geplante Herkunftsangabe „Cuba“ sieht als Rohstoff nur Melasse aus kubanischem Rohr vor.

Geerntet wird in der Zafra, der Zuckerkampagne in der trockeneren Jahreshälfte. In diesen Wochen laufen die Mühlen fast ohne Pause, und Melasse fällt in großen Mengen an. Brennereien wie die in Santiago leben von diesem Nebenstrom.

Melasse, Sirup und Zuckerrohrsaft sind dabei drei verschiedene Dinge. Die EU lässt Rum aus Melasse oder Sirup der Rohrzuckerherstellung zu, aber auch aus frischem Zuckerrohrsaft. Rübenzucker oder Honig ergeben keinen Rum. Saft verwenden die französischen Überseegebiete für ihren Rhum agricole, Kuba bleibt bei der Melasse.