Gärung

Fünf Tage, also höchstens 120 Stunden, darf die Gärung beim Rhum agricole der AOC dauern. Der Saft gärt in Chargen und nicht im Durchlauf, in offenen Bottichen aus einem Material, das dem Saft nichts abgibt. Kein Bottich darf mehr als 500 Hektoliter fassen.

Der vergorene Saft erreicht höchstens 7,5 % vol, ein schwacher Zuckerrohrwein, der erst in der Säule zum Rum wird. Hefen wandeln dabei den Zucker des Safts in Alkohol um und bilden nebenbei Aromastoffe. Bei so kurzer Gärung bleiben die Ester, fruchtig riechende Verbindungen, überschaubar.

Das erklärt den Geruch eines Rhum agricole blanc: Er erinnert an grünes Gras, frisch geschnittenes Rohr und weiße Blüten, nicht an überreife Früchte. Die Gärung ist hier kein Schauplatz für Wagnisse, sie soll möglichst viel vom Rohr in den Rum tragen.

Ganz anders arbeitet Le Galion. Für den Rhum grand arôme gärt Melasse, gemischt mit stärker erschöpfter Melasse, aus der also schon mehr Zucker gewonnen wurde, in offenen Holzbottichen. Die Spezifikation verlangt mindestens 800 Gramm flüchtige Bestandteile je Hektoliter reinen Alkohols und mindestens 500 Gramm Ester. Zum Vergleich: Ein gewöhnlicher Rhum agricole blanc muss nur 225 erreichen.

Flüchtige Bestandteile sind alle Aromastoffe außer Ethanol und Wasser. Beim Grand arôme riecht man sie sofort, es riecht nach gekochtem Zuckersirup und nach Rumbaba, dem in Rum getränkten Hefekuchen. Darum geht ein großer Teil solcher Rums in Verschnitte und in die Patisserie.