Zuckerrohr & Melasse

Wie viel Zuckerrohr verlangt ein Rhum agricole der AOC? Das Lastenheft ist streng: Höchstens 120 Tonnen Rohr je Hektar dürfen geerntet werden, Mittel zur Reifebeschleunigung sind verboten, und jede Sorte muss mindestens vier Jahre auf der Insel eingewöhnt sein. Gentechnisch veränderte Sorten sind ausgeschlossen.

Geschnitten wird vom 1. Januar bis zum 31. August. Die Trockenzeit gibt den Takt vor, denn in dieser Kampagne läuft die Mühle, und nur in ihr entsteht Saftrum. Frischer Zuckerrohrsaft verdirbt binnen Stunden, deshalb liegen Feld, Mühle und Brennerei dicht beieinander.

Die Mühle presst das Rohr kalt zwischen horizontalen Walzen. Der Saft, auf Martinique „vesou“ genannt, muss mindestens 14 Grad Brix haben, so misst man den gelösten Zucker, und einen pH-Wert von mindestens 4,7. Geklärt wird nur mechanisch, ohne Erhitzen und ohne Kalk. Den Saft mit Sirup oder Melasse aufzubessern, ist verboten.

Bei JM wächst das Rohr nach Angaben des Hauses ausschließlich auf den eigenen 225 Hektar von Fonds-Préville, an den Hängen der Montagne Pelée. Bei einer Führung über das Gelände stehen Bananen neben dem Zuckerrohr. Sainte-Marie ist bis heute für seine Bananen bekannt, ein Bananenmuseum erinnert daran.

Melasse ist der dunkle, zähe Rest, der bei der Zuckergewinnung übrig bleibt. In La Trinité steht die Zuckerfabrik Le Galion, und aus Melasse und Sirup dieser Zuckerproduktion stammt das Melasserum der Bucht. Der Unterschied ist im Glas leicht zu riechen: Frischer Saft schmeckt nach Gras und frisch geschnittenem Rohr, gekochter Sirup nach Karamell und Backwerk.