Fass & Klima

Wie lange muss ein Rhum agricole reifen? Das hängt von der Kategorie ab, und die AOC kennt drei. Der blanc ist farblos und ruht nach dem Brennen mindestens sechs Wochen im Tank, bevor er abgefüllt wird.

Der élevé sous bois liegt mindestens zwölf Monate in Eichenholz. Die Fassgröße ist nicht begrenzt, häufig sind es große Holzfässer, sogenannte Foudres. Er darf sich nicht „vieux“ nennen und keine Altersbegriffe tragen.

Der vieux braucht mindestens drei Jahre in Eichenfässern unter 650 Litern und muss auf Martinique abgefüllt werden. Die Zusätze sind geregelt: VO bedeutet mindestens drei Jahre, VSOP, Réserve Spéciale, Cuvée Spéciale und Très Vieux mindestens vier, XO, Extra Vieux, Grande Réserve und Hors d’Âge mindestens sechs, jeweils ohne Unterbrechung. Einen Jahrgang darf nur ein vieux mit mindestens sechs Jahren im Fass tragen.

Im tropischen Klima verdunstet viel Rum durch das Holz. Die Fachpresse nennt für die Karibik oft um die acht Prozent im Jahr, in Schottland sind es etwa zwei. Wer im Fass reifen lässt, bezahlt also mit Menge, und das erklärt, warum reife Abfüllungen ihren Preis haben.

Zugelassen sind auch Finishes und Farbe. Die Grenze ist die sogenannte Obscuration: Der Unterschied zwischen tatsächlichem und scheinbarem Alkoholgehalt, den Holzextrakt, Karamell oder Zucker verursachen, muss unter 2 % vol bleiben. Das Haus JM auf der Habitation Fonds-Préville in Macouba bietet zum Beispiel Abfüllungen mit einem Finish im Armagnac-Fass an. Die Altersregeln gelten strenger als in der EU, wo nur der jüngste Anteil zählt.