Brennen

Wie wird Rhum agricole gebrannt? In Saint-Pierre und Le Carbet in einer Kreolsäule, auf Französisch „colonne créole“: einer ständig laufenden Kupfersäule mit Böden, über die der Zuckerrohrwein herabrinnt, während von unten Dampf aufsteigt.

Die AOC schreibt diese Bauart vor. Der Abtriebsteil hat mindestens 15 Böden, der kupferne Verstärkerteil fünf bis neun, und im Tagessammler stehen danach 65 bis 75 % vol Alkohol. Die Säule stammt aus der Technik, mit der Frankreich einst Alkohol aus Rüben brannte.

Bei Neisson steht eine kupferne Säule des Herstellers Savalle von 1952, nach französischen Branchenangaben wird sie zu zwei Dritteln mit Saft befüllt. Bei Depaz erreicht das Destillat laut Fachpresse rund 70 % vol.

Gebrannt wird nur in der Kampagne: Die AOC erlaubt die Destillation vom 2. Januar bis zum 5. September, weil der Saft frisch verarbeitet wird. Außerhalb dieser Zeit ruht die Säule. Das Destillat muss im Blanc mindestens 225 Gramm Begleitstoffe je Hektoliter reinen Alkohols enthalten, im vieux 325. Das sind die Aromastoffe, die neben dem Ethanol im Brand bleiben.

Eine Brennblase, wie sie auf Jamaika oder Barbados steht, brennt Charge für Charge und bewahrt viel Körper. Die Säule trennt dagegen sauberer und liefert ein leichteres, aromatisch klares Destillat, in dem das Rohr deutlich bleibt.

Aus diesem Brand entstehen die Marken: ungereifte Blancs, die nach mindestens sechs Wochen Ruhe im Tank abgefüllt werden, und Destillate für das Fass. Neisson füllt einen Bio-Blanc mit 52,5 % vol ab, von Depaz gibt es einen weißen Rhum aus der Reihe Plantation Montagne Pelée mit 55 % vol.