Gärung

Wie lange gärt der Zuckerrohrsaft für Rhum agricole? Bei Neisson in Le Carbet vier bis fünf Tage, bei Depaz nach Angaben aus der Fachpresse etwa 48 Stunden. Beides liegt unter der Obergrenze der AOC Martinique, die 120 Stunden erlaubt, also genau fünf Tage.

Der Saft gärt in offenen Bottichen, die nicht größer als 500 Hektoliter sein dürfen und aus einem Material bestehen müssen, das den Saft nicht verändert. Am Ende steht ein Zuckerrohrwein, der „vin de canne“, mit höchstens 7,5 % vol. Er riecht grün und fruchtig und hat mit dem fertigen Rum noch wenig zu tun.

Neisson arbeitet mit eigenen Hefestämmen. Nach Jahren der Forschung wählte das Haus Hefen aus, die von selbst auf dem Zuckerrohr der Brennerei vorkommen, und setzt sie gezielt ein. Damit liegt es zwischen zwei Lagern: Wilde Gärung überlässt alles den Hefen, die zufällig im Saft sitzen, Reinzuchthefe stammt dagegen aus dem Labor und gärt gleichmäßig.

Was macht die Gärung mit dem Geschmack? Ester, die fruchtigen Duftstoffe, entstehen, wenn Säuren und Alkohol miteinander reagieren, und je länger die Maische arbeitet, desto mehr davon sammelt sich an. Hampden auf Jamaika lässt Melasse historisch neun bis zehn Tage gären und wird dadurch wuchtig. Die kurze, saubere Gärung im Saft hält den Rhum dagegen schlank und grasig.

Dem Saft darf dabei nichts zugesetzt werden, weder Melasse noch Sirup; die AOC verbietet das ausdrücklich. Was im Bottich entsteht, stammt allein aus dem Rohr dieser Hänge und aus der Hefe, die darauf lebt.