Zuckerrohr & Melasse

Warum schmeckt Rhum agricole nach frisch geschnittenem Gras und nicht nach Karamell? Er wird aus Zuckerrohrsaft gebrannt, dem Vesou, und nicht aus Melasse, dem zähen braunen Rest, der in der Zuckerfabrik nach dem Auskristallisieren übrig bleibt.

Saft hält sich nicht. Er beginnt nach Stunden zu gären und zu verderben, deshalb steht die Presse nah am Feld und die Brennerei gleich daneben. Melasse lässt sich verschiffen und monatelang lagern, Saft nicht. Darum gibt es Saftrum nur dort, wo das Rohr wächst, und nur in der Erntezeit, die in der AOC Martinique vom 1. Januar bis zum 31. August läuft.

Der Boden ist hier vulkanisch. Die Hänge der Montagne Pelée bestehen aus Asche und Gestein, das der Berg über Jahrtausende abgelagert hat, und gelten als mineralreich. Neisson führt den besonderen Geschmack seiner Rums auf diese Böden des Nordens zurück, eine Aussage des Hauses.

Auf der Habitation Thieubert pflanzte Adrien Neisson 1931 auf 20 Hektar das erste Rohr. Heute bewirtschaftet das Haus mehr als 40 Hektar, die es seit Anfang der 2010er-Jahre schrittweise auf Bio umgestellt hat; 2016 kam der erste Bio-Rum mit AOC in den Handel. Depaz erbte nach eigener Darstellung 521 Hektar, die Victor Depaz sieben Jahre nach dem Ausbruch neu bepflanzte.

Das Rohr wird in der Kampagne geschnitten und kalt in Walzenmühlen gepresst. Die AOC verlangt für den Saft mindestens 14 °Brix, das sind etwa 14 Gramm gelöste Stoffe je 100 Gramm Saft, und begrenzt den Ertrag auf 120 Tonnen Rohr je Hektar. Depaz füllt unter dem Namen Blue Cane einen Rum aus einer blau genannten Rohrsorte ab, die als aufwendig im Anbau gilt.