Gärung

In der Mikrobrennerei La Maison du Rhum von Saint Aubin gärt der Saft nach Angaben des Gutes in einem einzigen Edelstahltank von 5000 Litern. Das ist ein kleiner Maßstab, verglichen mit den Bottichen einer Industriebrennerei, und er erlaubt es, jede Füllung genau im Blick zu behalten.

In Chamarel kommt der erste Presssaft in Stahltanks und wird mit ausgewählten Hefen vergoren. Gemeint sind Reinzuchthefen: Stämme, die im Labor ausgesucht und vermehrt werden, damit jede Gärung ähnlich verläuft. Das Gegenstück sind wilde Hefen, die von selbst aus Luft und Rohr in den Saft gelangen und jedes Jahr ein wenig anders schmecken.

Wie lange die Gärung dauert, geben die Häuser nicht einheitlich an. Als Faustregel gärt eine Saftmaische schneller als eine Melassemaische, meist in wenigen Tagen, weil der Saft dünn ist und kaum Fremdstoffe enthält. Maische heißt die vergorene Flüssigkeit, die danach in die Brennblase kommt.

Bei der Gärung entstehen neben Alkohol auch Ester, flüchtige Duftstoffe aus Säuren und Alkohol, die nach Frucht und Blüten riechen. Eine kurze Saftgärung lässt davon eher wenige entstehen. Der Rum bleibt dadurch schlank und frisch, mit dem Duft nach Zuckerrohr, grünen Früchten und Blüten, statt nach überreifer Banane und Lösungsmittel.

Beide Häuser nutzen Edelstahl, der sich leicht reinigen lässt und den Geschmack des Safts nicht verändert. Holz kommt erst später ins Spiel, wenn der fertige Brand ins Fass wandert. Bis dahin entscheidet allein die Frische des Rohrs, wie gut der Rum wird.