Zuckerrohr & Melasse

Auf den Hängen rund um Chamarel wächst das Rohr auf Vulkanboden, und der Rum dieser Gegend ist ein Saftrum. Er entsteht aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft, nicht aus Melasse. Das ist ein großer Unterschied: Melasse ist der zähe, dunkle Rest, der übrig bleibt, wenn eine Zuckerfabrik den Zucker auskristallisiert hat. Der Saft dagegen ist der grüne, süße Presssaft des Rohrs, noch ohne jede Verarbeitung.

Geerntet wird in Mauritius von Juni bis Dezember. Danach folgt bis Juni die Zwischenzeit, in der das Rohr nachwächst. Die Rhumerie de Chamarel schneidet ihr Rohr nach Angaben des Hauses zwischen Juli und Dezember von Hand, auf einem Anwesen von rund 400 Hektar. Binnen vier Stunden soll es in der Brennerei sein, denn Saft beginnt rasch zu gären und verliert dann seine Frische.

Das Gut Saint Aubin im Süden bewirtschaftet nach eigenen Angaben 750 Hektar, überwiegend mit rotem Rohr, das von Hand geschnitten wird. Zwischen den Feldern stehen Vanillepflanzungen. In der kleinen Mikrobrennerei La Maison du Rhum presst eine handbetriebene Mühle den Saft.

Aus der Zuckerfabrik kommt dagegen die Melasse. Bis 2006 war sie auf Mauritius die einzige Grundlage für Rum, und auch Saint Aubin stellt neben Saftrum ein Melasserum her. Die dritte Möglichkeit ist Sirup, ein eingedickter Rohrsaft aus der Zuckerherstellung.

Das EU-Recht lässt für Rum alle drei Rohstoffe zu: Melasse, Sirup aus der Rohrzuckerherstellung und Zuckerrohrsaft. Zucker aus Rüben oder Honig führen dagegen nicht zu Rum. Welcher Rohstoff am Anfang stand, schmeckt man im Glas: Saft bringt Frische und eine grasige Note mit, Melasse eher Wärme und Tiefe.