Brennen

In Chamarel stehen zwei Wege zum Destillat nebeneinander. Der erste führt über zwei kupferne Brennblasen mit je 20 000 Litern, ähnlich denen, die im Cognac-Gebiet benutzt werden. Dort wird zweimal gebrannt: Der erste Brand ergibt ein dünnes Vorprodukt, der zweite reinigt und stärkt es.

Der zweite Weg ist die kontinuierliche Brennerei. Chamarel nutzt dafür eine Kolonne aus Kupfer vom französischen Hersteller Barbet, mit zwei Säulen und 24 Böden, die das Haus Alembic nennt. Hier läuft die Maische ununterbrochen hinein, und oben tritt das Destillat aus. Säulen liefern meist einen leichteren, saubereren Brand als die Blase.

Nach Angaben des Hauses stammt einer der weißen Rums aus der Blase, während die gereiften und die anderen weißen Rums aus der Kolonne kommen. Das zeigt, wie sehr das Gerät den Stil bestimmt, selbst wenn Rohr und Gärung dieselben sind.

Danach ruht das Destillat in Edelstahltanks, nach den Angaben des Hauses mehrere Monate, bevor es abgefüllt oder ins Fass gefüllt wird. Die Ruhe rundet den Brand ab, weil sich scharfe Noten legen. Erst danach entscheidet sich, ob aus dem Destillat ein weißer Rum wird oder ein Fassrum, der mehrere Jahre im Holz verbringt. Kupfer spielt dabei eine praktische Aufgabe: Es bindet Schwefelverbindungen, die den Brand sonst nach faulen Eiern riechen ließen, und hält das Destillat sauber.

Saint Aubin nutzt für seinen Rhum Vanille Extra Premium nach Händlerangaben ein Saftdestillat aus der Brennblase, abgefüllt mit 40 Prozent Alkohol. Das EU-Recht verlangt, dass Rum unter 96 Prozent Alkohol destilliert wird, damit das Destillat noch nach Rum riecht und schmeckt.