Gärung

Wie lange gärt Melasse für Rum? Bei Grays nach Angaben des Hauses 36 Stunden, also anderthalb Tage. Das ist kurz. Manche Brennereien lassen ihre Maische viele Tage arbeiten, um mehr Aroma zu gewinnen. Hier dagegen soll ein schlanker, sauberer Rum entstehen, wie ihn New Grove zeigt, der später im Fass nachreift.

Am Anfang wird die Melasse mit Wasser verdünnt, denn pur ist sie so zuckerreich und zäh, dass die Hefen darin kaum arbeiten könnten. Mit dem Wasser wird aus der Masse eine dünne, süße Brühe. Dazu kommt Hefe, die den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid verwandelt. Das Gemisch schäumt, wird warm und riecht nach Brot und reifen Früchten.

In einem tropischen Land ist die Wärme das eigentliche Problem. Bei der Gärung entsteht selbst Hitze, und wird es zu warm, sterben die Hefen oder bilden unerwünschte Stoffe. Brennereien kühlen die Behälter deshalb oder halten die Gärung kurz. Anderthalb Tage reichen aus, weil Melasse so viel vergärbaren Zucker enthält und die Hefe leichtes Spiel hat.

Außer Alkohol bilden die Hefen Ester und höhere Alkohole. Ester sind flüchtige Verbindungen aus Säuren und Alkohol, sie riechen nach Obst und Blumen. Höhere Alkohole, früher Fuselöle genannt, schmecken scharf und lösungsmittelartig, wenn sie überhandnehmen. In einer kurzen Gärung entsteht von beidem eher wenig, und das macht den Brand leicht.

Am Ende steht eine Maische mit einigen Prozent Alkohol, die sauer riecht und noch trüb ist. Weit über zehn Prozent kommt eine Melassemaische selten. Sie ist der Stoff, den die Kolonne später zu Rum verdichtet. Wer die Gärung kurz hält, verzichtet bewusst auf Ester, die Jamaika-Rums so wuchtig machen, und setzt auf einen Brand, in dem Holz und Karamell aus dem Fass das Wort führen.