Zuckerrohr & Melasse

Wer wissen will, woher der Rum aus Melasse kommt, muss in die Zuckerfabrik schauen. Dort wird gepresster Rohrsaft eingekocht, bis sich Zuckerkristalle bilden. Was nach dem Abschleudern der Kristalle übrig bleibt, ist die Melasse: eine schwarzbraune, klebrige Masse, die noch viel Zucker enthält, den die Fabrik nicht mehr herausholen kann. Hefen können ihn trotzdem verwerten.

Geerntet wird auf Mauritius von Juni bis Dezember, in den Monaten danach wächst das Rohr nach. Im Jahr 2023 kamen nach Angaben der Zuckerbranche rund 2,45 Millionen Tonnen Rohr von gut 35 000 Hektar, daraus entstanden knapp 239 000 Tonnen Zucker. Im Lauf des vorigen Jahrhunderts gab es rund hundert Mühlen, heute verarbeiten drei große Unternehmen das Rohr: Terra, Omnicane und Alteo.

Die Felder liegen auf vulkanischem Boden, und mancher Acker ist so steinig, dass die Steine am Rand zu Haufen und Mauern aufgeschichtet wurden. Auf ebenen Flächen helfen Maschinen bei der Ernte, an Hängen und zwischen den Steinen wird noch von Hand geschnitten. Das Klima ist tropisch, mit warmen, feuchten Sommern und milderen, trockeneren Wintern.

Melasse hat einen Vorteil, den der Saft nicht hat: Sie hält sich. Eine Brennerei kann sie lagern und das ganze Jahr verarbeiten, während Saft schon nach wenigen Stunden zu gären beginnt. Auch Sirup, eingedickter Rohrsaft, lässt sich aufbewahren. Für Mauritius nennen Handelsstatistiken für 2023 rund 88 000 Tonnen Melasse.

Im Glas macht sich die Herkunft bemerkbar. Melasse bringt dunkle Süße mit, Karamell und einen Hauch Lakritz, während Saft eher nach Gras und grünen Früchten schmeckt. Für den Rum von Grays ist Melasse die Grundlage. Die EU lässt sie neben Sirup und Saft als Rohstoff zu; Rübenzucker oder Honig dagegen führen nie zu Rum.