Fass & Klima

Wie reift Rum in den Tropen? Bei den Melasse-Rums von Grays beginnt es mit einer kurzen Vorreife von etwa acht Monaten im Fass. Danach füllt das Haus den Brand für New Grove nach Branchenberichten in Eichenfässer aus dem französischen Limousin um. Diese Eiche kennt man vom Cognac, sie ist dicht und gerbstoffreich.

Etwa dreißig Prozent der Fässer sind nach diesen Berichten neu, die übrigen schon einmal gefüllt. Neues Holz gibt viel Vanille, Röstaromen und Gerbstoff an den Rum ab, gebrauchtes wirkt milder. Das Verhältnis ist ein Werkzeug des Kellermeisters: Es entscheidet, wie viel Holz am Ende im Glas steht.

Das warme Klima von Mauritius beschleunigt alles. Das Holz gibt rascher Aromen ab als in kühlen Ländern, zugleich verdunstet mehr Rum durch das Fass, in tropischen Lagern oft um die acht Prozent im Jahr, in Schottland dagegen etwa zwei. Diesen Verlust nennt man Angel’s Share. Ein Rum von zehn Jahren hat deshalb deutlich weniger Menge, aber mehr Wirkung als sein Gegenstück im kühlen Keller.

Eine eigene Regel für das Alter hat Mauritius nicht, es gilt das EU-Recht. Eine Jahreszahl auf dem Etikett zählt nur, wenn der jüngste Rum in der Flasche mindestens so alt ist, und die Reifung muss unter Steueraufsicht stattgefunden haben. Begriffe wie XO oder Extra Old sind Handelsnamen. Sie klingen nach Alter, sagen aber ohne Jahresangabe nichts Festes.

Auch die Farbe lügt gelegentlich. Ein heller Rum kann gereift und anschließend mit Aktivkohle entfärbt sein, ein dunkler dagegen jung und mit Zuckerkulör gefärbt. Wer das Alter wissen will, sucht deshalb die Zahl auf dem Etikett und nicht die Farbe im Glas. Der Norden von Mauritius liefert dafür ein gutes Beispiel, denn hier liegt der gereifte Melasserum neben dem jungen, ungereiften Saftrum.