Gärung

Aus dem frisch gepressten Saft wird Charanda, sobald Hefen den Zucker in Alkohol verwandeln. Die Schutzerklärung beschreibt das knapp: Der Saft gärt mit Hefestämmen, die gezüchtet sein können oder nicht und die aus dem Saft selbst ausgewählt werden. Damit ist beides zugelassen, die Hefe aus dem Labor und die, die sich ohnehin im Rohr findet.

Wie lange die Maische arbeitet, regelt die amtliche Norm NOM-144-SCFI-2000, die am 14. Februar 2001 im Amtsblatt erschien und Rohstoff, Typen und Herstellung festlegt. Mexikanische Fachmedien nennen für die Gärung rund einen Tag. Das ist kurz, verglichen mit den Wochen, die manche Jamaika-Brennerei ihrer Maische gibt.

Diese Zeit prägt den Geschmack. Eine kurze Gärung lässt wenig Zeit für schwere Ester, jene Aromastoffe, die Rum nach reifer Banane oder Klebstoff riechen lassen. Man darf bei Charanda deshalb eher saubere, süßlich-grasige Töne erwarten als Wucht, und genau das ist es, was Trinker bei einem Saftbrand suchen: den Geruch des frischen Rohrs, nicht den der Gärgrube.

Auch der Rohstoff färbt die Maische. Melado und Piloncillo sind schon eingedickt oder gekocht und schmecken karamellig, bevor überhaupt gebrannt wird. Ein Charanda aus frischem Saft klingt anders als einer, in dem solche Zuckerprodukte stecken, und beides ist nach der Schutzerklärung zulässig.

Gefäße und Hefestämme wählt jedes Haus selbst. Wer eine Brennerei besucht, kann nach zwei Dingen fragen, nach der Hefe und nach der Dauer. Mit diesen beiden Antworten lässt sich der Stil eines Hauses schon ziemlich gut einordnen: frischer Saft, kurze Gärung, saubere Fruchtigkeit.