Zuckerrohr & Melasse

Die rote Erde rund um Uruapan ist das Argument, mit dem die Schutzerklärung ihre Zone begründet. Der Boden entstand durch intensive vulkanische Tätigkeit: Zwischen jungen Aschekegeln liegen stark verwitterte Schichten, reich an Eisen- und Aluminiumverbindungen und an Humus. Die Gegend liegt nach der Erklärung auf etwa 1 600 bis 3 842 Metern, im Übergang zwischen dem heißen Tiefland und der Seenregion, und die mittlere Jahrestemperatur beträgt dort 21,2 Grad.

Ein Forschungszentrum aus Jalisco, das CIATEJ, verglich Zuckerrohr aus und außerhalb der Zone. Gemessen wurden Gesamtzucker, Saccharose, Eisen, Brix, also der Zuckergehalt des Saftes, und die Reinheit. Innerhalb der Zone lagen Zucker, Saccharose und Eisen höher. Der Saft duftete süßer und kräftiger, der Saft von außerhalb schwächer und grasig. Das ist ein Befund aus der Schutzerklärung, nicht aus einer unabhängigen Studie, und er erklärt, warum die Zone am Boden festgemacht wurde.

Wichtiger für das Glas ist der Rohstoff. Charanda wird nach der Erklärung aus Zuckerrohrsaft, auf Spanisch guarapo, oder aus dessen Folgeprodukten gebrannt: Melado ist eingedickter Saft, Piloncillo der feste Rohzucker, Melaza die Melasse. Das unterscheidet Charanda von vielen Rums, die allein aus Melasse stammen, dem dunklen Rest der Zuckerfabrik.

Rohrsaft verdirbt rasch, deshalb gehört die Presse in die Nähe der Brennerei. Die Rohrmühlen der Kolonialzeit, die trapiches, standen aus demselben Grund mitten in den Feldern. Wer heute von der Erntezeit hört, sollte wissen: Saftbrände entstehen nur, solange frisches Rohr kommt, es sei denn, man dickt den Saft zu Sirup ein.