Gärung

Rund 36 Stunden gärt die Maische bei Flor de Caña, so die Angabe des Hauses. Das ist in Chichigalpa ein knappes Zeitfenster, wenn man es mit den neun bis zehn Tagen vergleicht, die Hampden in Jamaika historisch ansetzte. Der Unterschied ist Absicht und prägt den Rum.

Am Anfang steht die Melasse. Sie wird pasteurisiert, also kurz erhitzt, damit fremde Keime absterben, und mit Wasser verdünnt, bis sie nicht mehr zäh ist, sondern wie ein dunkler, süßer Saft fließt. Erst dann kommt die Hefe dazu. Hefe ist ein Pilz, der Zucker frisst und dabei Alkohol und Kohlendioxid abgibt. Die Maische schäumt und wird warm.

Das Haus arbeitet mit einem eigenen Hefestamm, einer Reinzuchthefe also, die es selbst pflegt. Wilde Hefen aus der Luft, die jede Charge anders ausfallen ließen, kommen so nicht ins Spiel. Gegärt wird in offenen und in geschlossenen Behältern. In den offenen Bottichen steht der Schaum sichtbar an der Oberfläche, geschlossene Behälter sind besser gegen die Luft abgeschirmt.

Kurze Gärung heißt: wenig Ester. Das sind die Aromastoffe, die entstehen, wenn Säuren und Alkohol miteinander reagieren, und die nach Banane, Ananas oder Klebstoff riechen können. Sie brauchen Zeit. Ein Ansatz aus anderthalb Tagen bleibt deshalb sauber und leicht, ohne den wuchtigen Fruchtgeruch jamaikanischer Pot-Still-Rums.

Das ist keine Schwäche. Ein schlankes Destillat lässt dem Fass Raum, dem Rum später Vanille und Karamell mitzugeben, ohne dass sich Fruchtnoten dazwischenschieben. Auch für die Mengen ist das praktisch: Ein Bottich ist nach anderthalb Tagen wieder frei, und die Säulen bekommen steten Nachschub. Wer Rum aus Nicaragua im Glas sucht, sollte also weniger Funk erwarten als Ebenmaß, und das beginnt schon im Bottich.