Gärung

Was in den Gärbottichen von Pesé geschieht, legt den Rumstil fest, noch bevor die erste Säule warm wird. Hefen wandeln den Zucker der verdünnten Melasse in Alkohol und Kohlendioxid um. Heraus kommt eine Maische mit wenigen Prozent Alkohol, die Fachleute Wash nennen. Sie schäumt, riecht nach Brot und Frucht und ist noch weit von Rum entfernt.

Was sind Ester im Rum? Ester entstehen, wenn Säuren und Alkohole miteinander reagieren, und sie tragen Fruchtnoten, aber auch Klebstoff und Lösungsmittel in die Nase. Angegeben wird ihr Gehalt je Hektoliter reinen Alkohols. Wie viele sich bilden, hängt von der Hefe, der Temperatur und vor allem von der Gärdauer ab.

Hampden in Jamaika lässt seine Maische historisch neun bis zehn Tage arbeiten und gibt Muck dazu, eine bakterienreiche Brühe aus Erdgruben. Ein leichter Rum will das Gegenteil. Er sucht saubere Gärungen mit wenig Begleitstoffen, damit die Säule ein feines Destillat bekommt und nichts im Fass überdeckt wird.

Bottiche aus Holz tragen eigene Mikroben in sich und färben jede Gärung ein wenig. Edelstahl lässt sich keimfrei halten und regeln, Temperatur und Zucker sind besser im Griff. Beides ist weltweit üblich. Für leichte Rums ist der kontrollierte, saubere Bottich das gängige Ziel.

Beim Seco Herrerano von Varela Hermanos zählt diese Sauberkeit besonders, weil er nach Angaben des Hauses dreimal destilliert wird und am Ende kaum Eigengeruch tragen soll. Eine Maische, die schon in der Gärung gekippt ist, ließe sich in keiner Säule retten. Je weniger Fehler im Bottich entstehen, desto weniger muss die Brennerei später herausfiltern.