Brennen

Wie wird Rum gebrannt? In Pesé vor allem in Säulen. Eine Kolonnenbrennerei besteht aus hohen Türmen mit Böden, durch die von unten Dampf steigt, während die Maische von oben herabrinnt. Auf jedem Boden reichert sich der Alkohol weiter an, das Destillat wird mit jeder Stufe reiner. Der Prozess läuft ohne Pause, anders als in einer Pot Still, die Charge für Charge arbeitet.

Das moderne Haus von Varela Hermanos betreibt nach Difford’s Guide eine Anlage mit vier Kolonnen, aus der Seco, Abuelo und weitere Marken des Hauses stammen. Das Destillat verlässt die Säule sehr stark und arm an Begleitstoffen. Die EU-Verordnung verlangt für Rum nur, dass es unter 96 % vol bleibt und noch nach Rum riecht.

In Jamaika liefert die Pot Still ein Destillat voller Ester, das auch nach Jahren im Fass noch kräftig schmeckt. Der Säulenbrand in Panama will das Gegenteil: ein leichtes, feines Destillat, das das Fass formen kann, ohne mit ihm zu streiten. Daraus erklärt sich der Name ron ligero, leichter Rum.

Der Seco Herrerano wird nach Angaben des Hauses dreimal destilliert und auf 35 % vol gestellt. Bei jedem Durchgang trennt die Brennerei Begleitstoffe ab, das Ergebnis schmeckt klarer und neutraler. Mit 35 % vol liegt er unter der EU-Mindeststärke von 37,5 % vol für Rum.

So decken die Marken des Hauses zwei Profile ab. Ron Abuelo reift im Fass und wird rund, mit Vanille und Holz. Der Seco bleibt ungereift, klar und schlank, ein Brand aus Zuckerrohr, aber kein Rum. Gemeinsam ist beiden die Säule als Werkzeug.