Zuckerrohr & Melasse

Melasse lässt sich verschiffen, und viele Brennereien kaufen sie zu. Varela Hermanos geht einen anderen Weg: Das Haus verarbeitet Melasse aus Rohr, das nach seinen Angaben auf eigenen Flächen rund um Pesé wächst. Difford’s Guide nennt dafür rund 800 Hektar. Zuckermühle und Brennerei liegen damit im selben Tal.

Der Weg vom Halm zur Melasse beginnt in der Zuckerfabrik. Das geschnittene Rohr wird gepresst, der Saft eingekocht, bis Zuckerkristalle ausfallen, die man abschleudert. Was übrig bleibt, ist zähflüssig, dunkel und immer noch süß. Das ist die Melasse, ein Nebenerzeugnis des Zuckers, das die Brennerei als Rohstoff übernimmt.

Aus welchem Rohstoff wird Rum gemacht? Die EU-Verordnung 2019/787 lässt Melasse, Sirup und Zuckerrohrsaft zu. Der Saft verdirbt innerhalb weniger Stunden und muss sofort verarbeitet werden, Saftrum entsteht deshalb nur am Feld und nur zur Erntezeit. Melasse hält sich dagegen lange, eine Brennerei kann sie das ganze Jahr nutzen. Sirup, also eingedickter Saft, ist ebenfalls haltbar.

Geerntet wird in den trockenen Monaten des Jahres, wenn die Pflanze weniger Wasser einlagert und mehr Zucker im Halm hält. Nach dem Schnitt treibt der Stock wieder aus, so liefert dasselbe Feld über mehrere Jahre Ernten. Eine Kampagne ist die Zeit, in der Mühle und Fabrik ohne Pause laufen.

Auch der Seco Herrerano beginnt auf diesen Feldern. Er wird aus Zuckerrohr der Provinz Herrera gebrannt, nach Darstellung der Fachpresse nicht aus Melasse. Das unterscheidet ihn vom Abuelo schon beim Rohstoff. Ein Rum aus reinem Saft dürfte in der EU außerdem nur dann „agricole“ heißen, wenn er aus einem französischen Überseedepartement oder von Madeira stammt.