Fass & Klima

Frisch gebrannter Rum ist farblos und oft scharf, erst im Holz wird er rund. Meist ist es Eiche. Das Fass gibt Farbe sowie Vanille- und Gewürznoten ab und lässt durch die Poren etwas Sauerstoff an den Rum. Verbreitet sind gebrauchte Fässer, aus denen vorher Bourbon, Sherry oder Cognac lagerte.

Die Destilerías Arehucas lassen ihren Rum nach Darstellung des Hauses in der Höhe reifen, wo es kühler ist und weniger Sauerstoff zur Verfügung steht. Das bremse die Reifung, und die Aromen hätten mehr Zeit, sich zu verbinden.

Wärme beschleunigt die Reifung, und mit ihr verdunstet mehr Rum aus dem Fass, der sogenannte Angel's Share, der Anteil der Engel. Die Kanaren liegen im Atlantik, und die Temperaturen sind dort im Jahresverlauf milder als in der Karibik. Ein Rum, der dort lagert, altert deshalb gemächlicher als in den Tropen.

Für Altersangaben gilt in der EU eine klare Regel: Es zählt der jüngste Anteil im Verschnitt. Steht „zehn Jahre“ auf der Flasche, darf kein jüngerer Rum darin sein. Auf Spanisch begegnen einem außerdem Handelsbegriffe wie Añejo oder Reserva, doch sie sind nicht einheitlich geregelt; ein Añejo kann je nach Haus Unterschiedliches bedeuten. Anders das Solera-Verfahren, das aus der Sherry-Herstellung stammt: Man füllt in Stufen von Fass zu Fass um, und die Zahl auf solchen Flaschen nennt meist den ältesten Anteil, nicht den jüngsten.

Der Ronmiel de Canarias reift gar nicht im Fass. Nach dem Mischen lagert er in Tanks, bis er abgefüllt wird. Seine Farbe, die laut Spezifikation von goldgelb bis tiefem Mahagoni reicht, ist also nicht an eine Fassreifung gebunden. Ein Honigrum der Kanaren schmeckt nach Honig und Rum, nicht nach Vanille und Eiche.