Gärung

Wie gärt Melasse zu Rum? Man verdünnt sie mit Wasser und gibt Hefe dazu. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid, die Flüssigkeit schäumt und wird warm. Das Ergebnis heißt Maische oder Wash und enthält erst wenige Prozent Alkohol.

Bei Ron Montero dauert die Gärung nach Angaben eines Rum-Fachblogs 24 bis 30 Stunden. Das ist kurz. In Hampden auf Jamaika gärt die Maische historisch neun bis zehn Tage, und dort entsteht der wuchtige, fruchtige Stil, für den die Insel bekannt ist.

Was macht die Dauer mit dem Geschmack? Während der Gärung entstehen neben Alkohol die Ester, flüchtige Aromastoffe, die nach Banane, Ananas oder auch nach Klebstoff riechen können. Je länger die Hefe arbeitet und je reicher die Maische an Nebenstoffen ist, desto mehr davon bildet sich. Eine Gärung von gut einem Tag liefert deshalb ein sauberes, leichtes Destillat, an dem später vor allem das Fass den Geschmack formt.

Genau das passt zu dem leichten Rum, den Motril herstellt. Er soll nicht wuchten, sondern weich sein, mit Karamell und Holz im Vordergrund. Leicht heißt dabei nicht langweilig: Bei einem sauberen Destillat fällt die Reifung stärker ins Gewicht, und der Verschnitt aus verschiedenen Fässern wird zum eigentlichen Handwerk. Wer Ester-Rum sucht, findet ihn in Jamaika, nicht an der Costa Tropical.

Die Melasse stammt nach Angaben des Hauses aus eigenem Zuckerrohr. Die Fabrik von La Caleta, in der Melasse als Nebenprodukt anfiel, ist seit 2006 stillgelegt.