Destillation erklärt
Wie wird Rum gebrannt? Destillation in fünf Schritten
Rum wird gebrannt, indem man vergorene Melasse oder vergorenen Zuckerrohrsaft erhitzt, die aufsteigenden Alkoholdämpfe auffängt und wieder verflüssigt. Fünf Schritte führen vom dünnen Wash mit 6 bis 8 Prozent Alkohol zum klaren Destillat mit 65 bis über 90 Prozent.
Was passiert beim Destillieren von Rum?
Am Anfang steht eine Flüssigkeit, die eher nach saurem Bier riecht als nach Rum. Brenner nennen sie Wash: vergorene Melasse, vergorenen Zuckerrohrsaft oder vergorenen Sirup. Für Demerara-Rum aus Guyana nennt die geschützte Herkunftsangabe eine Gärung auf 6 bis 8 Prozent Alkohol, auf Martinique darf der vergorene Saft höchstens 7,5 Prozent erreichen. Wie diese Gärung abläuft, erklärt die Reise zu Gärung und Estern. Hier beginnt die Arbeit an der Brennanlage.
Destillieren nutzt einen einfachen Unterschied. Alkohol siedet bei etwa 78 Grad, Wasser erst bei 100 Grad. Erhitzt man den Wash, steigen Dämpfe auf, die deutlich mehr Alkohol enthalten als die Flüssigkeit darunter. Kühlt man sie ab, entsteht ein stärkeres Destillat. Mit dem Alkohol wandern aber auch Aromastoffe mit, etwa Ester (fruchtige Verbindungen aus Säure und Alkohol), Aldehyde und höhere Alkohole. Um genau diese Begleiter dreht sich das ganze Handwerk des Brennens.
Die fünf Schritte vom Wash zum Rumdestillat
Schritt eins ist das Beschicken: Der Wash kommt in eine Brennblase oder läuft ohne Pause in eine Säule. Schritt zwei ist das Erhitzen, heute meist mit Dampf, früher oft mit offenem Feuer unter dem Kessel. Im dritten Schritt trennen sich Dampf und Flüssigkeit. In der Brennblase geschieht das einmal pro Durchgang. In der Säule geschieht es auf vielen Böden übereinander, von denen jeder wie eine kleine Brennstufe wirkt.
Schritt vier ist das Kondensieren. Der Dampf wird in einer gekühlten Rohrschlange oder einem Röhrenkühler wieder flüssig. Schritt fünf ist das Trennen: Der Brennmeister entscheidet, welcher Teil des Destillats in den Rum kommt und welcher nicht. Was in der Anlage zurückbleibt, die Schlempe (der fast alkoholfreie Rückstand), verlässt sie unten. In Jamaika geben manche Brennereien einen Teil davon als Dunder zurück in die Gärung.
Brennblase oder Säule: der wichtigste Unterschied
Die Brennblase, englisch Pot Still, arbeitet chargenweise. Sie wird gefüllt, gebrannt, geleert und neu gefüllt. Das Ergebnis ist meist kräftig, ölig und aromatisch, weil viele Begleitstoffe mit hinübergehen. Jamaika und Barbados brennen ihre schweren Rums so, häufig in einer Variante mit zwei nachgeschalteten Behältern, dem Double Retort. Diese Bauart hat eine eigene Station in dieser Reise.
Die Säule, auch Kolonne genannt, arbeitet kontinuierlich. Oben läuft Wash hinein, von unten strömt Dampf entgegen, und das Destillat fließt ohne Unterbrechung ab. Je mehr Böden eine Säule hat und je höher sie das Destillat treibt, desto reiner und leichter wird es. Die einfache Kreolsäule der Antillen liefert würzige 65 bis 75 Prozent. Große Mehrsäulen-Anlagen kommen nahe an die 96 Prozent heran, die das EU-Recht für Rum als Obergrenze setzt.
Warum die Brennanlage den Rumstil bestimmt
Farbe und Alter verraten wenig darüber, wie ein Rum entstanden ist. Die Brennanlage verrät viel. Zwei Brennereien können dieselbe Melasse vergären und trotzdem völlig verschiedene Rums brennen, weil die eine ihr Destillat bei 70 Prozent abnimmt und die andere bei 94. Darum ordnen Fachleute Rum heute gern nach Brennanlage statt nach Farbe, wie die Klassifikation von Luca Gargano und Richard Seale am Ende dieser Reise zeigt.
Für Einsteiger hilft eine Faustregel. Ein Rum aus der Brennblase schmeckt meist breiter, mit reifer Frucht, Leder oder Klebstoffnoten. Ein Rum aus Mehrsäulen-Anlagen wirkt sauber, leicht und oft neutral, sodass Fass und Zugaben das Bild prägen. Viele Marken verschneiden beides, um Kraft und Leichtigkeit zu verbinden. Wer das im Kopf hat, liest ein Rumetikett mit anderen Augen und versteht, warum zwei gleich alte Flaschen so verschieden schmecken.