Brennblase & Retorten
Pot Still und Double Retort: Brennblasen für schweren Rum
Eine Pot Still ist eine kupferne Brennblase, die Rum chargenweise brennt und dabei viele Aromastoffe ins Destillat lässt. In Jamaika und auf Barbados hängen oft zwei Retorten dahinter: Dieser Double Retort schafft in einem Durchgang, wofür sonst zwei Brände nötig wären.
Wie funktioniert eine Pot Still beim Rum?
Die einfache Brennblase sieht aus wie ein großer Kessel mit Hals. Unten liegt der Wash, darüber verjüngt sich der Helm zu einem Rohr, das in den Kühler führt. Beim Erhitzen steigt alkoholreicher Dampf auf, wird gekühlt und tropft als Destillat heraus. Nach einigen Stunden ist der Alkohol aus dem Kessel herausgeholt. Dann wird die Blase geleert und neu beschickt. Brenner nennen das chargenweise Destillation.
Ein einzelner Durchgang bringt den Wash nur auf eine mittlere Stärke. Whiskybrenner in Schottland brennen deshalb zweimal: Der erste Brand liefert die Low Wines (schwaches Rohdestillat), der zweite den eigentlichen Brand. Beim Rum ging die Entwicklung oft einen anderen Weg. Statt den Kessel zweimal anzuheizen, schaltete man ihm Behälter nach, in denen der Dampf auf seinem Weg zum Kühler weiter angereichert wird.
Was ist ein Double Retort?
Eine Retorte ist ein geschlossener Kupferbehälter zwischen Kessel und Kühler. Beim Double Retort sind es zwei hintereinander. Bevor der Brand beginnt, füllt der Brenner die erste Retorte mit schwachem Destillat aus früheren Durchgängen, die zweite mit stärkerem. Fachquellen nennen für die erste etwa 30 bis 35 Prozent, für die zweite 55 bis 75 Prozent. Der Dampf aus dem Kessel perlt durch beide Flüssigkeiten, erhitzt sie und nimmt Alkohol und Aromen mit.
So entsteht in einem einzigen Durchgang ein Destillat, das je nach Brennerei bei etwa 80 bis 85 Prozent liegen kann, teils auch höher. Die schwächeren Anteile vom Anfang und Ende des Brandes wandern zurück in die Retorten. Jede Charge trägt also etwas aus der vorigen weiter. Diese Kreislaufwirtschaft spart Energie und Zeit, verlangt aber Erfahrung. Wer die Retorten falsch füllt, verschiebt das Aromaprofil eines ganzen Brenntages.
Warum Pot-Still-Rum schwerer schmeckt
Eine Brennblase trennt grob. Sie hat kaum Böden oder Platten, an denen schwere Stoffe zurückbleiben könnten. Deshalb gelangen mehr Ester, Säuren und höhere Alkohole in den Rum als bei einer hohen Säule. Das Ergebnis wirkt ölig im Mund und riecht nach überreifer Banane, Ananas, Leder oder Klebstoff. Auch nach vielen Jahren im Fass trägt ein solcher Rum deutlich die Handschrift seiner Destillation.
Die Grundlage legt allerdings die Gärung. Lange, bakterienreiche Gärungen wie in manchen jamaikanischen Brennereien liefern viele Ester, die Brennblase bewahrt sie. Eine kurze, saubere Gärung bleibt auch in der Pot Still vergleichsweise zurückhaltend. Die Brennanlage verstärkt also, was im Gärbottich angelegt wurde. Welche Esterwerte dabei herauskommen und wie man sie misst, erklärt die Reise zu Gärung und Estern.
Wo wird Rum in Brennblasen gebrannt?
Jamaika ist das bekannteste Beispiel. Hampden Estate in Trelawny brennt seine Rums in kupfernen Double-Retort-Brennblasen, andere Häuser der Insel arbeiten ähnlich. Die 2016 eingetragene geografische Angabe Jamaica Rum schreibt die Brennblase aber nicht vor. Sie erlaubt Pot Still und Säule sowie Mischungen aus beidem. Pot-Still-Rum ist also Jamaikas Ruf, nicht seine Pflicht.
Auf Barbados betreiben Brennereien wie Foursquare und Mount Gay Brennblasen und Säulen nebeneinander und verschneiden beide Destillate. In Guyana stehen sogar Brennblasen aus Holz, eine Besonderheit mit eigener Station. Kleine Brennblasen finden sich außerdem in Haiti, wo Clairin-Brenner Zuckerrohrsaft in einfachen Anlagen destillieren, und bei vielen jungen Brennereien in Europa und Nordamerika, die bewusst auf Körper statt auf Menge setzen.