Fünf Zutaten, viele Inseln
Punch: vom Planter's Punch zum Rum Punch der Inseln
Punch ist die älteste Art, Rum zu mischen: Spirituose, Zitrussaft, Zucker, Wasser und Gewürz. Planter's Punch und die Rum Punches der Karibik folgen bis heute diesem Bauplan, meist mit aromatischem Jamaika-Rum, Limette, Zuckersirup, Wasser oder Saft und Muskatnuss.
Woher kommt Punch? Die Schale vor dem Cocktail
Lange bevor es Cocktails gab, tranken Seeleute, Händler und Pflanzer Punch aus großen Schalen. Das Wort ist in englischen Quellen seit dem 17. Jahrhundert belegt, zuerst im Umfeld der Handelsfahrten nach Ostindien. Die Basis war dort Arrak, ein asiatischer Brand, der je nach Region aus Zuckerrohr, Reis oder Palmsaft entstand. In der Karibik und in den nordamerikanischen Kolonien trat bald der billigere Rum an seine Stelle.
Oft wird erzählt, Punch komme vom Hindi-Wort „panch“ für fünf, wegen der fünf Zutaten. Das klingt schlüssig, ist aber nicht gesichert. Sicher ist der Gedanke dahinter: Starkes wird mit Saurem, Süßem, Wasser und Gewürz zu einem Getränk für viele. Die Schale stand in der Mitte, die Mischung war milder als purer Rum und reichte für einen langen Abend.
Planter's Punch: Was bedeutet der Reim?
Kein Punch ist so eng mit einem Merkvers verbunden wie der Planter's Punch. Die heute meistzitierte Fassung lautet „One of sour, two of sweet, three of strong, four of weak“. Sauer ist Limettensaft, süß ist Zuckersirup, stark ist Rum, schwach ist Wasser, Eis oder Saft. Gedruckt erschien der Vers in mehreren Varianten. Der Kansas City Star brachte 1903 eine kürzere Fassung, die New York Times 1908 eine mit zwei Teilen Sauer, anderthalb Teilen Süß, drei Teilen Stark und vier Teilen Schwach, ausdrücklich mit „Old Jamaica“.
Der Reim ist also eine Gedächtnisstütze, kein Gesetz. Wer die moderne Fassung wörtlich nimmt, bekommt mit 3 cl Limette, 6 cl Sirup, 9 cl Rum und 12 cl Wasser einen sehr süßen Drink. Heutige Barleute nehmen weniger Zucker und messen das Wasser über das Eis. Gewürzt wird mit einigen Spritzern Angostura und frisch geriebener Muskatnuss.
Welcher Rum gehört in den Punch?
Punch verträgt viel Wasser, darum braucht er einen Rum mit Ausdruck. Klassisch ist Jamaika-Rum aus der Brennblase. Lange Gärungen und Pot Stills, also Brennblasen, die Charge für Charge arbeiten, hinterlassen viele Ester. Diese Aromastoffe riechen nach Banane, Ananas und reifem Obst und bleiben auch bei vierfacher Verdünnung erkennbar. Ein leichter Säulenrum würde im Glas fast verschwinden.
Die geografische Angabe Jamaica Rum von 2016 erlaubt nach dem Brennen nur Wasser und Zuckerkulör. Jamaika-Rum ist also ungesüßt, die Süße im Punch stammt allein aus dem Sirup und lässt sich genau steuern. Ein gereifter Rum bringt Vanille und Holz, ein weißer Jamaika-Rum mehr frische Frucht und eine spürbare Schärfe. Viele Rezepte mischen beide.
Rum Punch auf den Inseln: ein Bauplan, viele Rezepte
Fast jede Insel hat ihren Rum Punch, und keiner gleicht dem anderen. Auf Barbados kommen meist Limette, Zucker, Wasser, Angostura und Muskat zusammen, also recht nah am alten Reim. Auf den französischen Antillen heißt der fruchtige Verwandte Planteur: Rhum, mehrere Fruchtsäfte, Rohrzuckersirup und Gewürze wie Zimt oder Vanille.
Wer für Gäste mischt, macht es wie früher in der Schale. Limettensaft, Sirup und Rum lassen sich vorab verrühren, das Wasser kommt erst kurz vor dem Servieren dazu, möglichst kalt. Ein großer Eisblock statt vieler kleiner Würfel kühlt, ohne den Punch binnen einer Stunde zu verwässern. Muskat wird direkt aufs Glas gerieben, weil das Aroma schnell verfliegt.
Der heiße Punsch der deutschen Wintermärkte ist ein entfernter Verwandter mit anderem Weg. Er wird mit Tee, Wein oder Saft erhitzt, und der Rum kommt erst am Ende dazu. Davon handelt das Kapitel über heiße Rumgetränke.