Südsee aus Kalifornien
Tiki-Cocktails: Mai Tai, Zombie, Painkiller
Tiki-Cocktails sind keine Inseldrinks, sondern eine Erfindung amerikanischer Bars ab 1933: mehrere Rums, Limette, Gewürzsirupe und Fruchtsaft in einem Glas, serviert in erfundener Südsee-Kulisse. Die bekanntesten sind Mai Tai, Zombie und Painkiller, und fast jede Erfindungsgeschichte dazu ist Überlieferung.
Wo begann Tiki? Don the Beachcomber und Trader Vic
Die Tiki-Welle begann in Los Angeles. Ernest Raymond Beaumont Gantt, der sich später Donn Beach nannte, eröffnete 1933 in Hollywood seine Bar Don the Beachcomber. Im selben Jahr endete in den USA die Prohibition, das landesweite Alkoholverbot, und karibischer Rum war günstig zu haben. Gantt dekorierte mit Bambus, Fischernetzen und Fackeln und erfand eine Südsee, die es so nirgends gab.
Sein bekanntester Nachahmer war Victor Bergeron aus Oakland, genannt Trader Vic. Beide eröffneten weitere Bars, und nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Tiki in den USA zur Mode. Die geschnitzten Figuren und Masken bedienten sich frei bei polynesischen Kulturen. Heute wird diese Aneignung kritisch gesehen, die Drinks selbst gelten als Klassiker der Barkunst.
Was einen Tiki-Drink ausmacht, ist vor allem die Rummischung. Statt einer Sorte kombinierte Gantt zwei oder drei: einen schweren Jamaika-Rum für Frucht, einen Demerara-Rum aus Guyana für Tiefe und Karamell, einen leichten Rum für Frische. Dazu kamen Limette, Grapefruit, Gewürzsirupe und Bitter. Jede Sorte deckt eine andere Seite ab, zusammen ergeben sie ein Aroma, das keine Flasche allein liefert.
Mai Tai: Was steckt im Original?
Nach Trader Vics eigener Darstellung entstand der Mai Tai 1944 in Oakland. Er mischte 17 Jahre alten Jamaika-Rum von J. Wray & Nephew mit frischer Limette, Orangencuraçao, Orgeat, einem Mandelsirup, und etwas Kandiszuckersirup. Gäste aus Tahiti sollen gerufen haben: „Maita'i roa ae!“, sinngemäß „sehr gut“. Daher stamme der Name, so jedenfalls die Überlieferung. Donn Beach behauptete später, schon 1933 einen Mai Tai gemixt zu haben, allerdings mit anderem Rezept.
Im Original gibt es weder Ananassaft noch Grenadine. Diese Zutaten kamen mit den Hotelversionen auf Hawaii, die den Drink süßer und bunter machten. Als der 17-jährige Rum knapp wurde, ersetzte Trader Vic ihn nach eigener Angabe durch eine Mischung aus Jamaika-Rum und Rum von Martinique. Ein guter Mai Tai lebt deshalb bis heute von gereiftem, ungesüßtem Jamaika-Rum, oft ergänzt durch einen Rhum agricole.
Zombie: Warum gab es nur zwei pro Gast?
Der Zombie ist Donn Beachs berühmtester Drink. Der Überlieferung nach mischte er ihn 1934 für einen verkaterten Gast, der vor einem Geschäftstermin etwas Belebendes wollte. Das Rezept hielt er geheim, angeblich sogar vor dem eigenen Personal, das mit verschlüsselt beschrifteten Flaschen arbeitete. Erst Jahrzehnte später rekonstruierten Tiki-Forscher aus alten Notizbüchern eine Fassung von 1934.
Diese Fassung enthält drei Rums, darunter einen Overproof mit über 70 % vol, dazu Limette, Grapefruit, Falernum, Zimtsirup, Grenadine, Absinth und Angostura. Zusammen stecken in einem Glas deutlich mehr als 10 cl Rum und damit mehr Alkohol als in drei gewöhnlichen Longdrinks. Die Bar schenkte deshalb, so heißt es, höchstens zwei pro Gast aus. Das war Werbung und Vorsicht zugleich.
Painkiller: der jüngste Tiki-Klassiker
Der Painkiller stammt nicht aus Kalifornien, sondern aus der Karibik. Der Überlieferung nach entstand er Anfang der 1970er-Jahre in der Soggy Dollar Bar an der White Bay auf Jost Van Dyke, einer der Britischen Jungferninseln. Einen Steg gab es dort nicht, Gäste schwammen an Land und bezahlten mit nassen Scheinen. Als Erfinderin gilt die Wirtin Daphne Henderson, die ihr Rezept für sich behielt.
Charles Tobias, der Gründer von Pusser's, tastete sich nach eigener Darstellung an die Mischung heran: vier Teile Ananassaft, ein Teil Kokoscreme, ein Teil Orangensaft, Rum nach Geschmack und Muskat obenauf. Pusser's ließ Name und Rezept 1989 in den USA als Marke eintragen und ging 2011 gegen eine New Yorker Bar vor, die Painkiller hieß und andere Rums ausschenkte. Die Bar benannte sich nach einer Einigung um. Geschmacklich ist der Painkiller ein Kokos-Ananas-Drink, den ein kräftiger Navy-Rum-Verschnitt trägt.